Florian Gibaud est éleveur de bœuf fin gras du Mézenc : ses vaches, quinze aubrac et charolaises allaitantes et cinquante laitières, paissent sur les prairies de cette montagne du Velay où croît une herbe de qualité exceptionnelle dont on fait aussi un foin réputé.
L’appellation « Fin Gras du Mézenc » se rapporte à une ancienne tradition locale liée à un biotope très particulier : les prairies d’altitude qui s’étendent sur vingt-huit communes autour du mont Mézenc. Depuis des siècles, on y engraisse lentement et patiemment des bovins sélectionnés avec soin. Dans cette zone à la richesse florale unique croissent plus de soixante-huit espèces végétales — lotier, trèfle, violette, bistorte, alchémille, etc. — et surtout le cistre (fenouil des Alpes) que l’on appelle « herbe à viande » tant les bêtes l’adorent. Il communique à leur chair une saveur et un persillé inégalés. C’est à ce foin précieux, estimé depuis des siècles, que la viande doit sa typicité. Le terme « fin gras » fait allusion à ce réseau de graisse intramusculaire qui la rend tendre et goûteuse.
Le foin du Mézenc ne sert pas qu’à l’engraissement : consommé en infusion, il aurait des propriétés vulnéraires, et il peut aussi être utilisé en cuisine.
Outre son travail au sein de ce label, Florian convertit depuis 2015 son exploitation de 120 hectares à l’agriculture biologique certifiée. Il propose non seulement la viande de bovins adultes de mars à juin, mais aussi du veau sous la mère et du foin local.
