La Baleine à Cabosse

    Marseille a son chocolatier bean-to-bar parmi la trentaine que l’on compte actuellement en France. Sous la marque La Baleine à cabosse, Claire et Aurélien réalisent des chocolats de pure origine et des tablettes aromatisées aux produits naturels.

    Mi-baleine, mi-cabosse de cacao, tel est le logo de ce chocolatier bean-to-bar marseillais. Ce calembour graphique et verbal a une histoire. Pendant le long séjour en Colombie qui leur inspirera plus tard la création de la marque, Claire et Aurélien, de retour d’une visite de plantation de cacao, ont l’occasion de voir des baleines à bosse. Leur forme renflée et fuselée leur évoque instantanément celle des cabosses de cacao qu’ils viennent d’admirer dans la plantation… Ainsi naît la baleine à cabossee, créature fabuleuse qui sillonne les eaux du Pacifique. On dit que celui qui l’aperçoit depuis la côte aura, l’année suivante, une fabuleuse récolte de cacao.

    Claire et Aurélien, après quelques années passées à Paris, décident de partir voir le monde. Chacun écrit trois noms de pays sur une feuille de papier, puis aligne les noms : celui de la Colombie apparaît deux fois. Quelques semaines plus tard, ils prennent l’avion pour Bogotá. Une fois en Colombie, ils découvrent les plantations de cacao. Aurélien est un gourmand qui a toujours adoré le chocolat ; Claire, quant à elle, éprouve pour ce produit une vraie phobie depuis l’enfance. Pourtant, la découverte des cacaoyers, de la saveur brute et végétale des fèves fraîches dégustées au pied du cacaoyer, de la torréfaction maison « à la casserole » les fascine. Ils se prennent de passion pour l’arbre tout entier et sa culture et, bientôt, sillonnent le pays pour en apprendre le plus possible sur le cacao. Ils découvrent des terroirs d’une grande diversité, où les fèves changent de goût d’une région à l’autre. Ils apprennent la torréfaction, le conchage, le vannage, puis le tempérage. En un mot, ils deviennent chocolatiers bean-to-bar, c’est-à-dire maîtrisant l’entièreté du processus, de la fève à la tablette.

    De retour en France, ils montent un laboratoire et produisent leurs premiers chocolats qu’ils font déguster à des professionnels : pâtissiers, chocolatiers, restaurateurs. C’est un succès. Ils ouvrent un peu plus tard, à Marseille, une chocolaterie artisanale et pédagogique où se mêlent fabrication, vente et dégustation de chocolats et de cacaos.

    Leur ambition : partager avec le public les saveurs qu’ils ont découvertes lors de leurs voyages, nuancées selon les terroirs, et préserver le goût originel des fèves de cacao. On retrouve tout cela sous forme de tablettes grands crus, de plaques de chocolat à casser, de tablettes aromatisées, le tout selon les principes du commerce équitable et de l’agriculture raisonnée et par ailleurs très peu sucré pour respecter le goût naturel du chocolat. Leurs chocolats, ils en connaissent toute l’histoire, des cultivateurs de cacaoyer et des coopératives de cacao au produit fini. Ils sont constamment à la recherche de nouveaux terroirs : Caraïbes, Colombie, Pérou, Mexique, Ouganda…