Des légumes bio lactofermentés, c’est tout, et c’est beaucoup. Manjar Viu vous propose des légumes fermentés croquants et acidulés, prêts à croquer et à agrémenter votre cuisine. Pour votre table et pour le plaisir du goût, en plus des vertus diététiques de ces produits, que l’on ne présente plus (mais qu’on va vous décrire quand même).
Manjar viu signifie en occitan « manger vivant ». Tout un programme qu’applique à la lettre cette petite entreprise de lactofermentation végétale créée par le Toulousain Mathieu Castant, adepte de ces produits. Comment y est-il arrivé ? Après une formation en cuisine, Mathieu s’est intéressé aux techniques ancestrales de conservation des aliments. La lactofermentation, présente dans le monde entier, s’avère pour lui comme une évidence. Elle n’a que des avantages : simplicité d’exécution, sécurité sanitaire — les aliments deviennent plus digestes et même bénéfiques —, assurance d’une longue conservation et création de probiotiques naturels salutaires pour notre flore intestinale. C’est ainsi que, depuis des millénaires, ce processus de fermentation fondé sur la création spontanée d’acide lactique dans des aliments vivants — notamment de légumes — en présence de sel, fait partie intégrante de l’alimentation quotidienne de nombreux peuples : en Asie (kimchi coréen, pao cai chinois, tsukemono japonais), en Russie, en Europe (choucroute, pickles et certains cornichons), yaourt, pickles, levain du pain… et tant d’autres exemples, qui n’excluent pas les produits animaux, notamment les poissons. Le vin même est partiellement le résultat d’une lactofermentation. Contrairement à ce que pourrait suggérer le nom, la lactofermentation ne nécessite aucun ajout de lait, mais c’est dans le lait qu’on l’a remarquée pour la première fois. Elle consiste en une transformation du sucre naturel contenu dans les aliments en acide lactique. Ce processus de fermentation développe les acides aminés, essentiels au goût et à la digestion (la sapidité ou umami est accentuée), préserve les vitamines et développe des « bonnes bactéries » à effet probiotique (régulation de la flore intestinale et soutien du système immunitaire). Les probiotiques sont également anti-inflammatoires, luttent contre l’hypertension et protègent le cœur.
Mathieu va plus loin que le culinaire et le diététique en embrassant le bio et le local : il n’utilise que les productions maraîchères de la région toulousaine pour réaliser ses produits. Si vous désirez vous initier à leur usage, sachez que Mathieu a écrit un livre de recettes (Faites-vous du bien, mangez vivant) en 2022 aux éditions Marie-Claire.
Manjar Viu travaille avec des maraîchers biologiques de sa région, ce qui assure une production un circuit court de la terre au bocal, sans aucun stockage intermédiaire. Aucune sélection de calibrage et de gabarit dans le choix de la matière première : Mathieu trans orme tous types de végétaux sans distinction de taille ou d’imperfections naturelles ; la production est donc sujette aux saisons et aux récoltes.
Les bocaux de Manjar Viu sont sans aucun ajout de conservateurs artificiels, d’arômes artificiels, et bien entendu ils ne contiennent aucun vinaigre — inutile puisque la lactofermentation est antiseptique et produit une acidité naturelle. Parce que les légumes sont utilisés bruts, sans pasteurisation, le processus de fermentation n’est jamais interrompu. Le produit est toujours actif, y compris après l’achat, et continue de fermenter tranquillement au réfrigérateur.
Ces produits sont à utiliser tels quels sous forme de condiments, leur jus peut être bu comme probiotique naturel, et ils peuvent aussi s’intégrer à la cuisine : salades, sandwichs, entrées, gratins, etc. Comment ne pas adopter ces aliments bénéfiques qui rafraîchissent et allègent notre organisme tout en développant notre expérience du goût ?
