Rasmus Bo Bojesen commence sa carrière de chef dans plusieurs restaurants en France et au Japon. En 1981, il apprend l’art du chocolat à Lyon, chez Bernachon. Cette passion ne le quittera plus. Après avoir cherché en vain, pendant des années, un cacao bio de qualité suffisante, il découvre un jour la pierre philosophale : le cacao sauvage beniano.
Le beniano est une variété de cacaoyer sauvage endémique du département de Beni, dans la forêt primaire du nord-est de la Bolivie, jouxtant le Brésil. Ses petites cabosses, contenant de petites fèves, n’ont jamais été cultivées ni contaminées par aucun intrant chimique. Elles sont le fruit rarissime d’un écosystème sauvage.
Rasmus et la marque Oialla, soutenus par le ministère danois des Affaires étrangères, coopèrent avec une petite entreprise établie à Baures (Bolivie). Une fois par an, deux cents hommes s’enfoncent dans la jungle pendant deux mois pour récolter les cabosses sauvages et extraire les fèves. Quand ils reviennent à Baures, les femmes prennent le relais pour assurer la fermentation et le séchage. Afin de tirer le meilleur goût de ces petites fèves, Rasmus limite leur fermentation à trois jours (contre cinq jours pour des fèves plus grosses). Cette étape est suivie d’un séchage minutieux de trois ou quatre jours pour réduire leur taux d’humidité de 60 % à 7 %.
La torréfaction est le travail du chocolatier : chaque type de chocolat a sa température idéale. Les fèves de beniano étant plus riches en beurre de cacao que celles d’autres variétés, elles risquent de « cuire » longtemps après la fin de la torréfaction. Il faut donc savoir arrêter celle-ci à temps. À la torréfaction succèdent le concassage, puis le conchage, où le grué et le sucre de canne sont broyés et brassés entre vingt-huit et trente-deux heures. Cette opération développe le goût du chocolat et le rend lisse, brillant et croquant.
On l’a compris : Oialla est le produit d’un très haut artisanat, le résultat de soins infinis. Il a déjà séduit les chefs des plus grands restaurants : Daniel Boulud (New York), Noma (Copenhague), Akrame ou Lasserre (Paris). Son goût surprendra aussi bien les amateurs chevronnés que les novices : même ceux qui « craignent » le chocolat noir seront surpris par sa douceur et son velouté.
