La maison Don Bardem représente le meilleur des salaisons ibériques et du jambon ibérique pata negra, qu’elle confectionne dans le pur respect de la tradition, de l’environnement et du bien-être animal. Et avec le plus grand soin à chaque étape de la fabrication.
Dom Bardem est situé dans la petite ville de Montánchez, à près de mille mètre d’altitude, non loin de Cacéres, en Estrémadure. La frontière portugaise est proche et la région est d’une beauté sauvage. Elle est célèbre pour ses immenses dehesas, ces paysages si particuliers de l’Espagne du Sud-Ouest : de vastes étendues de prairies vallonnées, plantées de chênes à intervalles réguliers. Les arbres sont soignés de façon à étendre leurs branches le plus largement possible afin de laisser tomber leurs glands en abondance. Ces glands, évidemment, sont pour les cochons ibériques.
Le cochon ibérique
Cet illustre goret est à l’origine des salaisons les plus recherchées du monde. Leur roi incontesté est le jambon salé et séché (jamón), à la saveur longue, intense, complexe, grasse et sucrée. La race porcine ibérique appartient à l’ancienne souche méditerranéenne dont font également partie le porc noir gascon, le porc pie noir basque dit Kintoa, le cul-noir du Limousin et le porc corse (porcu nustrale). Une belle famille qui donne des charcuteries divines. Si le porc ibérique inclut diverses variétés indigènes telles que retinto, manchado de Jabugo ou torbiscal, il peut aussi être croisé avec d’autres races. Don Bardem met un point d’honneur à proposer des salaisons de cochon 100 % ibérique. La race a en effet développé une adaptation parfaite à son milieu et à son climat, ainsi qu’une abondante graisse intermusculaire qui donne à sa chair un persillé et un goût incomparables. Cette graisse contient une forte proportion d’acide oléique (plus de 50 %), ce qui la rend saine et même diététique. C’est là un des secrets du porc ibérique, les nombreux acides aminés, facteur de saveur, que contient sa chair (surtout séchée) en étant un autre.
Un point sur la terminologie
Quand il est question de jamón, le vocabulaire fuse de toute part : ibérico, bellota, pata negra, etc. Pour s’y retrouver : Ibérico désigne le porc ibérique, de race pure ou mélangée (dans ce cas, le pourcentage de souche ibérique doit figurer sur l’emballage des produits). Pata negra désigne cette même race, dont les pattes ont des sabots noirs contrairement aux autres races qui ont le sabot clair. Ce sabot noir se voit clairement sur les jambons. De bellota, enfin, est le dernier marqueur indispensable du jamon authentique, car il désigne les glands de chêne dont ont été exclusivement nourris les cochons lors des quatre derniers mois de leur existence, période d’engraissement cruciale appelée montañera (de novembre à mars). Le cochon qui entre en montañera pèse déjà 100 kg ; il devra plus que doubler ce poids en acquérant au moins cinq arrobases (unité de mesure équivalent à 60 kg). La montañera est fonction du millésime et de la quantité de glands fournie par les chênes : les années où les glands sont en abondance sont des millésimes fastes où l’éleveur pourra nourrir un grand nombre de cochons. Quand les glands sont en moindre quantité, le nombre de cochons est plus réduit. Don Bardem s’assure que chaque cochon puisse disposer d’une alimentation suffisante : cinq cochons pour quatre hectares et dix chênes verts par hectare de dehesa. On ne doit plus s’étonner, dans ce cas, que les dehesas s’étendent à perte de vue et qu’un éleveur doive parfois faire des kilomètres pour retrouver ses cochons…
Quatre régions d’AOP
Si la saisonnalité est importante pour le jambon ibérique, le lieu ne l’est pas moins. En Espagne, on fait du jambon partout, mais on ne fait pas partout de l’ibérico de bellota. Quatre régions productrices sont détentrices d’un AOP : du nord au sud, Guijuelo (région de Salamanque), Dehesa de Extremadura (Estrémadure) avec pour centre Cacéres et Montánchez, et en Andalousie Jabugo et Valle de Los Pedroches, au nord de Cordoue. (Une autre aire de production, également dotée d’une AOP, se trouve au Portugal, dans le Tras-os-Montes et le Barrancos.) On dit souvent que Guijuelo produit les jambons les plus doux et Jabugo les plus corsés. Entre deux, l’Estrémadure réalise des jambons fins, équiibrés et d’une grande longueur en bouche.
Don Bardem et ses engagements
Le jambon ibérique est une charcuterie haut de gamme qui reçoit une infinité de soins, de la matière première au produit fini. La traçabiité, la vérification de chaque étape de fabrication est un engagement de Don Bardem, fidèle à un savoir-faire de plusieurs générations. Le climat local — froid en hiver, chaud et venté en été — favorise l’excellence des jambons. En hiver, ils s’assèchent doucement dans les grandes chambres de séchage aérées. En été, ils suent, rejettent une partie de leur graisse, et leur saveur s’affine. Chaque jour, les maîtres affineurs de Don Bardem contrôlent l’état des jambons en exerçant tous leur sens : la vue, l’odorat, le toucher et même l’ouïe (on vérifie la sonorité du jambon en le frappant, comme pour une meule de parmesan). Chaque jambon est percé en quatre endroits à l’aide d’une pique en os de taureau pour s’assurer de sa maturité et de sa qualité. Le résultat est à la hauteur de ces précautions : des jambons goûteux, fermes, moelleux, gras et savoureux, dont on se délecte.
