Description
Jambon Bellota Pata Negra 100% Ibérique tranché au couteau (80 g)
Ce jambon espagnol est issu à 100 % de porc ibérique (père et mère de pure race ibérique), dite pata negra en raison de ses sabots noirs. La mention « de bellota » indique que le cochon, durant les quatre derniers mois de son existence (montañera ou période d’engraissement en plein air), n’a consommé que des glands de chêne vert et de l’herbe de la dehesa (vaste prairie d’élevage plantée de chênes-verts). Comme il se doit, ce jambon est tranché à la main, en pétales.
Élevage et engraissement traditionnels
L’élevage en dehesa est la caractéristique du porc ibérique. Celui-ci passe la quasi-totalité de son existence en plein air et en pleine nature. Ce jambon provient d’Estrémadure, l’une des quatre appellations d’origine protégée de jambon ibérique de bellota en Espagne. Toutes les étapes de la fabrication (salage, séchage) sont scrupuleusement vérifiées par les maîtres affineurs de Don Bardem.
Dégustation
Même quand on en connaît le goût, la dégustation d’un bon jambon ibérique est toujours une surprise : l’intensité de saveur, le moelleux, le gras onctueux s’unissent en une expérience hors du commun. Le goût est équilibré, pas trop salé, ce qui permet d’apprécier le côté légèrement sucré du jambon. Accompagnez ces bouchées dignes d’un roi d’un vin approprié : le jambon ibérique a le dos large et s’accorde avec de nombreux vins, de préférence rouges et corsés : les vins de Cahors bien ciselés de Danis dans la vigne répondent à l’appel, qu’il s’agisse de Crapaud Licorne, de Fuelha ou de Life of the party. Savez-vous aussi qu’un vin orange est un choix parfait pour ce jambon ? Avec les blancs alsaciens de macération du domaine Einhart, ce sera un mariage d’amour. Enfin, les pétillants naturels adorent aussi le jambon de bellota : avec les deux Bain de bulles de Frédéric Cossard, ce sera vraiment la fête.
En savoir plus sur Don Bardem
Dom Bardem est une fabrique traditionnelle de jambon pata negra et d’autres salaisons ibériques située à Montánchez, en Estrémadure, en plein cœur de l’appellation d’origine protégée Dehesa de Extremadura (l’une des quatre AOP de jambon ibérique du Sud-Ouest espagnol).
Qu’est-ce que la dehesa ?
La dehesa est le paysage typique de cette région d’Espagne. Grande étendue de prairie plantée de chênes, elle est le milieu traditionnel de l’élevage de l’Ouest espagnol et plus particulièrement des cochons ibériques. Depuis des générations, cette maison s’applique à proposer le meilleur du jambon ibérique de bellota, autrement appelé « pata negra », issu de pure race de porc ibérique. Bellota (« gland de chêne ») fait allusion à l’engraissement qui se déroule pendant les quatre derniers mois d’existence d’un cochon ibérique d’un an dans la dehesa même. Pesant déjà une centaine de kilos, il doit en acquérir plus du double.
Après la montañera
À la fin de cette période d’engraissement, le cochon est abattu. Les jambons (jamón) et les épaules (paleta) passent alors en salaison ; le reste deviendra chorizo, lomo, lard et saucissons, et une partie est consommée en frais. L’affinage d’un jambon s’étale sur un an : salage, séchage, surveillance régulière et vérification des qualités de la pièce : taux de gras, texture, absence de défauts… Ces précautions ininterrompues, ce souci de la tradition et cette attention au produit expliquent la délicieuse saveur des jambons traditionnels de Don Bardem.
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