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Ferme du Champ Secret

Champsecret (Orne)
Dirigée par Patrick Mercier et sa famille, issus de trois générations de fermiers producteurs à Champsecret (Orne), la ferme du Champ-Secret fabrique depuis 2017 un camembert exceptionnel qui réunit quatre distinctions fondamentales : fermier, biologique, AOP et STG Lait de foin. Ils produisent également de la crème et du beurre.
Dirigée par Patrick Mercier et sa famille, issus de trois générations de fermiers producteurs à Champsecret (Orne), la ferme du Champ-Secret fabrique depuis 2017 un camembert exceptionnel qui réunit quatre distinctions fondamentales : fermier, biologique, AOP et STG Lait de foin. Ils produisent également de la crème et du beurre.
À travers le seul camembert français réunissant les labels bio, fermier, AOP et STG Lait de foin, la ferme du Champ-Secret est un symbole vivant de la préservation de l’élevage traditionnel et de la race bovine normande, au lait de qualité exceptionnelle.
 
La ferme du Champ-Secret, tenue par la famille Mercier depuis quatre générations, se trouve à Champsecret, dans l’Orne, au sein du bocage domfrontais — une de régions les plus vertes et les plus paisibles de France. Sur 180 hectares de prairies naturelles, Patrick Mercier et sa famille y travaillent d’arrache-pied pour prendre soin de leurs cent dix vaches laitières et autant de génisses, toutes 100 % normandes. Le jeu en vaut la chandelle quand on réalise un des meilleurs camemberts de France.
C’est en échangeant avec Patrick Mercier que nous avons appris que la race bovine prim’holstein, conçue par l’agro-industrie pour un maximum de rendement laitier, est en perte de vitesse. À force de la manipuler génétiquement pour la rendre plus productive, on a de plus en plus de mal à l’alimenter de façon naturelle. Peut-on espérer qu’à l’avenir, les éleveurs se tourneront de plus en plus vers les races autochtones, stables, solides et faciles à élever, comme la normande ? Celle-ci, en effet, a longtemps été considérée comme la meilleure source française de produits laitiers. Ses qualités sont telles qu’un peu partout en France, elle est souvent choisie comme « tante » dans les élevages bovins pour compléter l’allaitement des veaux. Son lait de haute qualité, riche et crémeux, permet de réaliser de la crème, du beurre et des fromages de réputation mondiale. Non content d’inclure 10 % de protéines en plus que celui de la moyenne des autres races, il présente une structure caséique constituée de fibres fines et nombreuses, qui filtrent mieux l’eau et améliorent le produit final.
À Champ-Secret, dit Patrick, le secret vient du champ. La ferme est entièrement menée en agriculture et élevage biologique, et principalement consacrée à la fabrication du seul camembert réunissant quatre distinctions fondamentales : bio, fermier, AOP et Lait de foin, en plus d’exprimer parfaitement son terroir et d’être un fromage symbole de la gastronomie française. Les vaches pâturent neuf mois de l’année et, l’hiver, reçoivent des céréales et du foin produit à l’ancienne sur la ferme : ramassé en vrac, séché sans échauffement ni fermentation afin de préserver ses qualités nutritives.
Pour mieux décrire l’engagement de la ferme du Champ-Secret, décrivons plus en détail les quatre spécificités de son camembert : fermier signifie qu’il est issu d’un lait produit et transformé sur place, commercialisé sous le nom de la ferme ; biologique indique qu’aucun produit chimique n’est ajouté dans le processus d’élevage, de culture et de production, cette dernière se fondant sur les principes du bien-être animal et de la biodiversité ; AOP veut dire qu’il répond au cahier des charges de l’Appellation d’origine protégée Camembert de Normandie, laquelle exige au moins 50 % de vaches normandes, au moins six mois de pâturage et une fabrication au lait cru avec moulage en cinq louches. Lait de foin, enfin, spécifie que les vaches ont reçu l’alimentation la plus traditionnelle possible : uniquement de l’herbe pâturée et du foin, sans aucun ensilage.
 
Précisions sur la STG Lait de foin
Depuis mars 2016, le lait de foin est reconnu comme une spécialité traditionnelle garantie (STG), une appellation européenne de qualité qui ne s’applique qu’à des produits alimentaires. La création de cette distinction est à l’initiative de l’Autriche, et le Lait de foin est la première STG laitière appliquée en France. Son cahier des charges se résume ainsi : les vaches doivent être nourries avec 75 % de foin et/ou d’herbe, avec interdiction d’utiliser des végétaux fermentés tels que l’ensilage. De même, les OGM sont interdits. On peut équilibrer l’alimentation des animaux avec un peu de céréales et de minéraux. Contrairement à l’IGP, à la DOP ou à l’AOP/AOC, la STG n’est pas nécessairement liée à une origine géographique. Comme son nom l’indique, elle reconnaît des produits dont les qualités sont liées à des méthodes de fabrication fondées sur un savoir-faire et une tradition. Cette appellation peut être utilisée dans toute la France pour des produits laitiers, à condition de respecter le cahier des charges européen de mode de production du lait
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