Johan Morand et Pierre-Eudes Quintart

    Bantanges et Baudrières (Saône-et-Loire)

    Depuis trois générations, les Morand élèvent de magnifiques volailles en Bresse bourguignonne. Leur voisin Pierre-Eudes Quintart se consacre au pigeon, mi-gibier, mi-volaille d’une délicatesse infinie. Tous élèvent leurs volatiles comme Mozart composait au clavecin.

    Frais de port mutualisés !

    Johan Morand (les poulets) et Pierre-Eudes Quintart (les pigeons) étant voisins, ils vous proposent d’expédier leurs produits dans le même carton, ce qui vous permet d’acheter aux deux sans payer deux fois les frais de port ! Solution très avantageuse si vous désirez acheter des volailles de Bresse ET du pigeon de Bresse, ce qui n’est pas du luxe mais juste deux fois plus de gourmandise.

    Johan et Jacques Morand

    Les chapons de Jacques, le père de Johan, ont obtenu six fois le prix d’honneur au concours annuel des volailles de Bresse. Célébrées pour leur chair blanche, fine et ferme, ces volailles portent toutes le sceau d’authenticité de la volaille de Bresse.

    De race traditionnelle gauloise blanche à pattes bleues, la volaille de Bresse est régie par une appellation d’origine protégée, mais la qualité de l’élevage, le site et le type de parcours où évoluent les animaux peuvent faire toute la différence. Ces variations ont fait comparer les volailles bressanes aux grands crus de Bourgogne, car le terroir et le savoir-faire influencent le goût : les poulets, poulardes et chapons de la maison Morand en sont la preuve. Le parcours herbeux vallonné dont ils disposent représente le double de la surface requise par le cahier des charges de l’AOP. Situé en bordure de rivière, toujours frais et verdoyant, c’est un écosystème en équilibre. La finition des volailles se fait en épinette, local d’élevage spécifique à la Bresse, constitué de cages en milieu obscur où les animaux se nourrissent librement de céréales produites sur l’exploitation, sans soja ni OGM. En période festive, on ajoute à leur ordinaire du lait et du sarrasin, qui leur donne de l’appétit et les incite à s’engraisser davantage.

    Elles peuvent se présenter sous deux formes différentes : roulée ou pliée. La forme pliée est classique : la volaille est plumée (excepté le cou), non vidée, elle comporte encore le cou et la tête. Ses pattes (gage d’authenticité de la volaille gauloise à pattes bleues) sont entières, repliées le long des flancs et maintenues par les ailes. Elle est prête à être vidée et bridée. La forme roulée fait partie de la grande tradition bressane et s’applique aux volailles grasses : celles-ci sont emmaillottées dans une toile de coton bien serrée, ce qui aide à répartir la graisse et facilite la conservation. Le cou (non plumé) et la tête dépassent de la toile.

    Pierre-Eudes Quintart

    Voisin des Morand, Pierre-Eudes Quintart porte à son plus haut point de raffinement l’élevage du pigeon de Bresse. Passionné par le monde avicole depuis toujours, il décide de se lancer en 2016. Pas question de demi-mesures : ce sera du pigeonneau d’exception ou rien. C’est pourquoi il ne déléguera aucune tâche et assurera lui-même l’intégralité des étapes, de la naissance à la commercialisation, afin de satisfaire les passionnés — comme lui — de produits nobles. Naguère encore, il fournissait les grands chefs. Aujourd’hui, vous aussi, vous avez accès à ces merveilleux volatiles.

    Le site d’élevage se trouve à Baudrières, petit village de la Bresse chalonnaise, entre Chalon-sur-Saône, Louhans et Tournus. Les bâtiments sont spécialement conçus pour répondre aux exigences naturelles des oiseaux, avec beaucoup de luminosité et d’aération. La densité d’élevage est limitée par des compartiments qui permettent de respecter le bien-être animal. Afin d’assurer une propreté et un confort optimaux, les nids sont en carton jetable. L’alimentation est diversifiée : maïs et blé de Bresse, tourteaux de céréales, minéraux et vitamines, coquilles d’huître.

    L’élevage des pigeonneaux est assuré naturellement par les parents reproducteurs, selon la tradition. Les couples sont mis en volière à l’âge de huit mois ; la femelle et le mâle se relaient pour couver un ou deux œufs par nid. Les œufs éclosent au bout de dix-huit jours, et les petits sont nourris par le père et la mère par régurgitation. Quand les pigeonneaux ont entre douze et vingt jours, la femelle pond de nouveau (c’est pour cette raison qu’il faut deux nids par couple).

    Les pigeonneaux sont étouffés entre vingt-cinq et trente-cinq jours, avant d’avoir appris à voler. Ainsi, leur chair reste tendre et juteuse. L’opération se fait sur place, dans un abattoir avec agrément sanitaire, ce qui permet d’éviter tout stress de transport.

    En tout, Pierre-Eudes élève 1 400 couples de pigeons, ce qui donne chaque semaine entre 250 et 350 pigeonneaux, qu’il vend en frais. La chair des pigeons adultes de réforme est utilisée au moment du renouvellement des couples reproducteurs : elle est transformée en délicieuses terrines et rillettes conditionnées en verrines, ainsi qu’en cuisses confites (le pigeon se prête merveilleusement au confisage).

    Les pigeonneaux que vous trouverez çà et là dans le commerce sont de qualité plutôt inégale. Vous ne savez jamais sur quoi vous allez tomber. Avec ceux-ci, vous êtes gagnant à tous les coups : vous avez en main le summum du pigeonneau. Consultez nos conseils de préparation sur la notice du produit afin d’être certain de préparer correctement ce mets incomparable.