Les plus délicieux babas du monde ne sont peut-être pas à chercher dans boutiques des pâtissiers stars : Les Babas de Saint-Malo sont le reflet du savoir-faire d’un grand chef et de son choix des meilleurs produits. En direct de la cité corsaire, une parfaite friandise bretonne !
L’histoire du baba au rhum est longue (nous la rappellerons plus loin), mais celle des Babas de Saint-Malo remonte à l’année 2006. C’est alors la huitième édition de la Route du Rhum, la grande course de voiliers qui relie Saint-Malo à la Guadeloupe. Luc Mobihan, chef du restaurant malouin Le Saint-Placide (une étoile au guide Michelin), est un fan de baba au rhum. Il s’appuiera donc sur le thème de ce dessert traditionnel pour créer un baba « Route du Rhum », agrémenté d’ananas, de banane et de noix de coco et accompagné d’un sorbet piña colada. Ce baba est encore régulièrement proposé à la carte du Saint-Placide ainsi que sur l’ardoise du Bar à babas, petit comptoir de vente et de dégustation situé rue de l’Orme, à Saint-Malo Intra-Muros. Oui, car entre-temps, l’initiative est devenue une marque à part entière, productrice de babas, rien que des babas — et quels babas !
Les historiens hésitent sur la véritable origine du baba au rhum. Selon une version, c’est le roi de Pologne et duc de Lorraine Stanislas Leszczynski, au XVIIIe siècle, qui l’aurait créé en faisant verser du vin doux de Tokaji sur un kugelhopf qu’il estimait trop sec. Plus tard, le tokaji aurait été remplacé par du rhum. Une autre version fait remonter le baba à la brioche polonaise appelée babka, apportée en France par le même duc Stanislas, mais cela ne résout pas la question du rhum. En 1735, le pâtissier parisien Nicolas Stohrer, qui descend du chef pâtissier du roi Stanislas, est le premier à verser du rhum sur le baba au lieu de la liqueur de tanaisie (plante aromatique rappelant l’absinthe et la camomille) dont on l’imbibait auparavant. On ne doute pas que la pâtisserie y ait gagné au change ; en tout cas, le baba au rhum est né, validé, adopté et promis à un long avenir. Une version à l’absinthe perdurera tout de même jusqu’au XIXe siècle, et d’autres pays s’entichent du principe : le baba au rhum (et plus récemment au limoncello) reste, encore aujourd’hui, une tradition à Naples et en Campanie. Le savarin, brioche de forme circulaire imbibée au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose, est une variante du baba créée au XIXe siècle par les frères Rouget à Paris. De nos jours, le savarin a plutôt rejoint le baba en se gonflant de rhum.
Tous ces détails mettent en valeur la richesse conceptuelle du baba. On voit qu’il peut être imbibé de différents sirops alcoolisés, et pas seulement au rhum. Un lien puissant existe entre le baba au rhum et la Bretagne. Même si ce dessert n’est pas spécifiquement breton, il pourrait l’être par ses ingrédients : rhum, épices (vanille), bon beurre pour la brioche et cette ouverture à tous les parfums qui a toujours été la spécialité de cette province maritime, commerçante et gourmande. Ce n’est donc pas un hasard si Les Babas de Saint-Malo sont bretons et malouins, emblématiques de cette ville de corsaires et de marins. Ils bénéficient du savoir-faire d’un grand chef, car cette pâtisserie fragile et dépendante de la fraîcheur des ingrédients est surtout un dessert de cuisinier.
Au premier de la marque, parfum rhum-vanille, succèdent bientôt d’autres parfums : limoncello et citron, calvados et cannelle, amaretto et cerises, Cointreau et oranges, whisky et café. Chacun se réfère à un dessert classique (tarte Tatin, forêt-noire, crêpe Suzette et Irish Coffee) pour mieux devenir soi-même un classique. Les meilleurs ingrédients sont utilisés, et ces babas, au format bouchon (pour se faire plaisir) ou au format bille (pour picorer), sont délicieux au-delà de toute description. Leur succès repose aussi sur leur conditionnement : des bocaux en verre à couverture vissée, parfaitement étanches, voilà qui est pratique. Vos babas, bien tranquilles dans leur sirop, vous suivent partout : en pique-nique, en randonnée, en visite, en promenade en mer… Et même dans la quiétude de votre domicile, vous aurez du mal à leur résister.
