Légèreté, subtilité, parfum : les breuvages Osan sont l’œuvre d’un chef qui interprète la nature dans toute sa délicatesse pour vous proposer des boissons gastronomiques élégantes et distinguées, naturellement bio et sans le moindre degré d’alcool.
Osan est une gamme de boissons bio et sans alcool qui se démarque nettement de l’offre habituelle, inspirée des apéritifs traditionnels et destinée à être bue diluée dans de l’eau ou du tonic. Le principe d’Osan est tout autre et nous emmène plutôt vers une science du goût inspirée de l’Asie. Prête à boire, Osan est une boisson qui accompagne parfaitement le repas, dotée d’un nez et d’un goût évolutifs, de longueur en bouche. Le tout sans imiter le moins du monde ce qui existe déjà.
Osan est la création du chef cuisinier belge Sang-Hoon Degeimbre, dont le restaurant L’Air du temps, à Namur, est gratifié de deux étoiles au Guide Michelin depuis 2008. Sang s’est toujours mis au service de l’ingrédient pur et naturel. Des cinq hectares de jardin potager dont il dispose, soignés par un chef jardinier et quatre employés, il tire son style de cuisine très personnel, pur et simple, à base de produits bio ultrafrais. C’est le jardin qui lui dicte ses possibilités, en fonction de la saison, et il n’autorise pas plus de cinq pour cent de végétaux étrangers au jardin dans sa cuisine.
La macération végétale, servie sous forme de boisson non alcoolisée et très peu sucrée, est depuis des années l’une des spécialités les plus appréciées à sa table. Sang a conçu ces macérations en réponse à deux problèmes : d’abord, les sommeliers avaient du mal à satisfaire les envies de ceux qui ne buvaient pas d’alcool, ces derniers se sentant exclus de la magie de la table ; et ensuite, ses jardins produisaient parfois un trop-plein de certains végétaux et aromates. L’idée était de développer une gamme de boissons sans alcool capables d’accompagner des plats, et de les préparer à partir des produits du jardin. Les macérations végétales, ou « boissons gourmet », étaient nées.
Riche de sa connaissance de l’art de la fermentation malolactique, qu’il tient de ses origines coréennes, Sang a mis en place une technique de fabrication qu’il n’a fait que perfectionner ces dix dernières années. Ses végétaux bio de pleine terre sont effeuillés à la main, puis cryogénisés, ce qui permet de fixer leur saveur et leurs principes dès la récolte en évitant l’oxydation à la coupe et au mixage. On obtient une poudre très fine qui permet d’extraire un maximum d’arômes lors de la macération. Celle-ci met en œuvre beaucoup de plantes, de l’eau de source et du miel. Parfois, un peu d’acide ascorbique (vitamine C) est ajouté pour stabiliser la boisson. Toute cette préparation se fait à froid, suivie d’un repos. Vient ensuite la dynamisation, pratiquée brièvement sur de petites quantités, pour énergiser le breuvage et extraire parfaitement le parfum, le goût et la saveur. Tout ce processus s’inscrit dans une démarche écoresponsable, employant uniquement des produits végétaux et floraux, biologiques et de saison, sans aucun conservateur ni colorant.
Il existe en pratique cent soixante recettes de ces macérations végétales, mais la plupart ne sont servies qu’au restaurant. Leur spécificité technique les rend peu adaptées à la commercialisation. Osan est le fruit de nombreuses recherches destinées à mettre ces produits exceptionnels à la portée d’un plus grand nombre de consommateurs. Trois sont actuellement sur le marché ; d’autres recettes sont à l’étude, notamment des breuvages à bulles.
La trilogie actuelle correspond à trois familles de goût et aux profils les plus courants du vin : blanc, rosé, rouge. Bien que la sensation gustative ne soit pas vineuse, blanc (VC), rosé (SB) et rouge (BM) sont des indices pour associer chaque référence à des catégories de plats. Pour l’anecdote, l’emploi des deux initiales pour chaque création est inspirée par Partida Creus. Il sert aussi à ne pas enfermer la recette dans ses ingrédients : elle comporte toujours bien davantage de plantes que les deux dominantes affichées.
Le goût est unique et original, à la fois déroutant et séduisant : ce sont la fleur et l’herbe qui transparaissent, avec quelque chose d’aérien et de léger qui élève Osan au-dessus du niveau du soft drink et dépasse le champ d’application de l’apéritif sans alcool. Il s’agit réellement de breuvages gourmets destinés à accompagner tout un repas, conçus en référence à une cuisine simple, légère et subtile, asiatique ou contemporaine, fondée sur le végétal et la fraîcheur saisonnière. Ils sont également bien adaptés à la mixologie, où ils inspirent des cocktails tout en douceur fondés sur les multiples saveurs des plantes. Ils ont déjà séduit plusieurs sommeliers et chefs de haute cuisine en Europe ; ils se préparent à vous séduire maintenant.
