Mettre en valeur les produits de la chasse, éviter leur gaspillage et revitaliser la filière venaison, telle est la vocation de Venandi : valoriser par la gastronomie le gibier sauvage 100 % français.
Parce que François Palluis aime les bonnes choses et notamment le gibier ; parce qu’il chasse depuis l’enfance, en compagnie de son père ; parce qu’il rêvait d’associer chasse et gastronomie, il a créé Venandi. Son objectif, outre l’aspect cynégétique et gastronomique, porte également sur la gestion du milieu naturel, de l’écologie et du développement durable.
De nombreux a-priori existent autour de la chasse, qu’il s’agisse de l’activité ou du produit. Cette méconnaissance détériore son image : son aspect régulateur de la faune et de l’écosystème, la connaissance de la nature que l’exercice implique, restent largement ignorés. Il en est de même pour la cuisine de la chasse : on la dit compliquée, longue à cuisiner et trop forte en goût. Sa réputation est plombée (sans jeu de mots) par l’héritage de nos ancêtres, qui faisaient longuement mariner et faisander le gibier. Pourtant, si celui-ci est travaillé comme une viande normale, il n’est pas si fort. C’est une viande naturelle, peu grasse, non manipulée génétiquement car sauvage, issue d’animaux qui ont couru, et dotée d’atouts nutritionnels importants. Et dans l’état actuel des choses, cette viande subit un gaspillage parce qu’elle n’est pas assez consommée.
Ce constat en main, François s’attache à créer son entreprise en jouant sur la corde sensible de la gastronomie. Si les chasseurs ont leur congélateur plein de gibier — surtout dans les régions où la densité de gibier est très importante et où il y a surplus —, ce n’est pas le cas du grand public. Un équilibre est à établir et il se fait sur une base très locale : Venandi utilise le surplus de gibier collecté auprès de chasseurs de Bourgogne (Côte-d’Or). Avant d’aboutir dans l’atelier lyonnais de Venandi, ce gibier passe par un atelier de traitement spécialisé, également situé en Côte-d’Or : l’équivalent d’un abattoir où toutes les carcasses sont examinées par des vétérinaires, avec une attention particulière portée au sanglier, qui peut être infesté par la trichine. Une fois les analyses rendues, l’atelier découpe le gibier et l’expédie à Venandi, qui en vendra une partie en frais et transformera le reste. Soit la viande est collectée directement par Venandi et envoyée à cet atelier d’analyse, soit elle est fournie par l’atelier qui l’a lui-même reçue de chasseurs locaux. Les chasseurs eux-mêmes sont formés par la Fédération de chasse pour examiner la qualité du gibier avant analyse.
Au sein de Venandi, dont l’équipe est constituée de trois personnes, François conçoit et met au point toutes les recettes. Les terrines sont réalisées par un artisan de la région lyonnaise, tandis que les saucissons sont fabriqués par un artisan de Crémieux, dans l’Isère.
La particularité des préparations artisanales de Venandi est leur richesse en gibier : chacune en contient au moins 50 %, seuil élevé par rapport au seuil courant qui est de 20 %. Les produits Venandi sont par conséquent peu gras et forts en goût, et les terrines sont de vraies terrines plutôt que des pâtés. Dans la continuité de la tradition millénaire de la chasse, Venandi nous propose un gibier modernisé, adapté à notre époque.
