Ferme marine d'Artouan

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Saint-Just-Luzac, Charentes.

David Mercier est affineur d’huîtres dans les bassins de Marennes-Oléron : il déploie toute sa connaissance des « terroirs » d’huîtres, des eaux, des milieux marins et des températures pour élever les coquillages au sommet de leur goût.

Le bassin de Marennes-Oléron comprend les deux rives l’estuaire de la Seudre, un bout de côte jusqu’à Port-des-Barques et l’ouest de l’île d’Oléron : un écosystème idéal pour l’affinage des huîtres. Bien que celles-ci y soient élevées depuis l’époque gallo-romaine, c’est à partir du XIXe siècle, avec l’abandon des nombreux marais salants, que l’ostréiculture y prend son véritable essor. Les œillets, appelés « claires », seront désormais affectés à l’élevage des huîtres. Dans ce milieu entre terre, mer et vent, l’affinage donne des résultats uniques : alimentées et vidangées en fonction des marées, les claires sont peu profondes, ce qui favorise les échanges thermiques et le développement du phytoplancton dont se nourrit l’huître. Chaque claire donne des résultats spécifiques, telle une parcelle de vigne au sein d’un grand vignoble.
David Mercier, ostréiculteur traditionnel, n’affine que des huîtres naturelles, diploïdes, issues du captage traditionnel du naissain en mer et non d’écloseries. Il se définit comme affineur : il achète des huîtres de trois ans à des ostréiculteurs traditionnels locaux et les entrepose dans ses deux hectares et demi de bassins. Ainsi, il peut surveiller et gérer en finesse le développement des huîtres. Il parle de « terroirs » d’huîtres, où la teneur en plancton, le vent, l’exposition, les variations de température sont des critères importants. Au bout de six mois, fines, vertes et spéciales de claire, sublimées par ce traitement naturel, peuvent être expédiées jusqu’à votre table.

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