Les produits bio d’une grande oliveraie traditionnelle et d’artisans du Nord tunisien : olives, épices, herbes, condiments, ces saveurs chaudes et puissantes racontent le lieu dont elles viennent.
Nous sommes à Zaghouan, à une trentaine de kilomètres au sud de Tunis. Les parents de Habib possèdent, dans un splendide paysage de garrigue doucement vallonné, une grande oliveraie transmise dans la famille depuis plusieurs générations. On y cultive aussi des amandiers amers (ingrédients de base du sirop d’orgeat) et l’on y cueille une profusion d’herbes sauvages. Cependant, ce magnifique domaine sommeille un peu, il a besoin d’être repris en main, et Habib est sollicité pour prêter main forte. Sur quatre-vingts hectares, les oliviers de races locales chetoui et chemlali croissent très espacés. La culture est traditionnelle, en mode pluvial, sans aucune irrigation, et la sécheresse exalte le goût de tous les végétaux.
Habib accepte de reprendre cette oliveraie familiale et de la faire passer en bio, conversion accomplie depuis trois ans. Son objectif est de mettre en valeur les produits de ce havre de paix et cette agriculture à échelle humaine dans le respect des cycles de la nature. Par la même occasion, il souhaite mettre en valeur l’économie et l’artisanat locaux. « Reconnecter les deux rives de la Méditerranée », dit-il lui-même.
Tous les produits sont 100 % naturels, sans additifs, arômes ni conservateurs, et toujours issus des dernières récoltes. Chaque étape de transformation est réalisée à la main ou selon des procédés semi-mécaniques. C’est le patrimoine culinaire tunisien, aussi, que Habib cherche à faire connaître à travers la diversification des plantes cultivées et la protection des variétés locales. Une pointe de couteau de son harissa, une seule olive grignotée, racontent à elles seules toute une histoire de goût intense, de soleil qui cuit, concentre, transfigure ces produits ancestraux et leur donne une incroyable persistance gustative.
