Qui n’aime pas le pesto ? Cette sauce italienne typique de la région ligure traverse même la frontière entre Riviera ligure et Riviera niçoise sous le nom de pistou, bien que ses recettes soient un peu différentes de part et d’autre. Si vous êtes en quête d’un véritable pesto ligure, préparé selon les règles de l’art et avec les bons ingrédients, ne cherchez plus : La Macina Ligure a ce qu’il vous faut. Il ne reste plus qu’à faire cuire les pâtes.
La Macina Ligure a choisi d’introduire son site Internet par une citation de Cesare Pavese : « Dans les plantes, dans la terre, il y a quelque chose qui vous appartient, et qui, même en votre absence, reste là et vous attend. » La société a été créée par une famille d’agriculteurs implantée depuis des générations dans la région d’Imperia, mettant en valeur les magnifiques produits du littoral de la province génoise, notamment les olives taggiasche (cousines des petites olives noires de Nice et ingrédient d’une des meilleures huiles d’olive) et le basilic. Tous les produits de Macina Ligure sont labellisés biologiques (certification Bioagricert) et représentent le meilleur de la Ligurie : pestos, huiles d’olive, olives en saumure, sauces pour pâtes et autres condiments.
Il faut parler du basilic ligure, car, même si vous n’êtes pas féru de botanique, vous savez qu’il en existe de nombreuses variétés dont les arômes caractéristiques vont de l’anisé au mentholé tout en gardant la signature « basilic » particulière, riche en umami et particulièrement adaptée à la cuisine salée. En Asie du Sud-Est, on aime le basilic thaï, plante fragile aux arômes puissants et réglissés, indispensable dans la garniture d’une soupe phò. Tout autour de la Méditerranée, le basilic est roi : il pousse partout, dans les jardins, dans les pots à fleurs, souvent posés en bordure de fenêtre en raison de la capacité de la plante à éloigner les insectes.
Curieusement, le basilic n’est pas employé dans toutes les cuisines méditerranéennes. Au Maghreb, en Grèce, en Turquie, en Espagne, il ne fait pas partie des ingrédients courants. C’est en Italie qu’on en raffole, de la salade caprese (tomates-mozza) à la cuisine génoise qui est, de très loin, celle qui en fait l’usage le plus important. C’est sous influence génoise que le pistou s’est répandu sur les côtes niçoise et provençale. Mais dans ce contexte, il ne s’agit pas de n’importe quel basilic : le véritable pesto ligure doit être réalisé avec du basilic dit « génois », à feuilles moyennes et très odorantes.
Bien sûr, il est possible de faire un pesto avec n’importe quel basilic vert, mais cette variété permet d’obtenir le véritable goût local. Des recettes secrètes (miraculeusement parvenues jusqu’à nous) recommandent même de choisir du basilic qui a poussé face à la mer, le basilic d’arrière-pays étant trop mentholé. Autour de Nice, on utilise plutôt le basilic grand vert (à grandes feuilles cloquées), le basilic à feuilles de laitue (encore plus grandes, tout est dans l’appellation) ou, quand on désire un pistou plus puissant, aux accent de clou de girofle, le basilic fin vert à petites feuilles. En tout état de cause, ce que vous trouverez dans le bocal de pesto de La Macina Ligure est la quintessence du basilic génois.
