Pasta Mancini est une marque de pâtes italienne installée dans la province des Marche, près de la côte adriatique. Elle fabrique, à base de blés durs cultivés localement, des pâtes de qualité exceptionnelle.
« Il existe une ferme où l’on produit des pâtes au milieu d’un champ de blé » : ainsi se présente Pasta Mancini. C’est simple, et c’est la pure vérité. La page d’accueil de leur site propose même un lien vers l’étape de végétation de leurs blés durs en temps réel. C’est ainsi qu’au moment où nous écrivons ceci, nous savons que la moisson a lieu. Quel fabricant de pâtes peut en dire autant ?
Ce ne sont pas les marques de pâtes qui manquent, vous en conviendrez, et cela s’applique aussi aux pâtes italiennes haut de gamme. Les marques qui se font remarquer sur le haut du panier sont nombreuses, et au sein de cette production déjà fournie, nous avons cherché assez longtemps avant d’identifier Pasta Mancini. Celle-ci, en effet, coche à notre avis toutes les cases : production locale de la terre au paquet, pratiques agricoles propres et durables, blés durs de haute qualité cultivés à la ferme et dûment sélectionnés, et un savoir-faire de fabrication des pâtes qui ne laisse rien à désirer : la preuve est dans l’assiette.
C’est en 1938 que Mariano Mancini, cultivateur céréalier et grand-père de Massimo, l’actuel directeur de la fabrique, fonde l’exploitation agricole. Massimo, lui, est ingénieur agronome. Il fonde le complexe agricole-artisanal Mancini Pastificio Agricolo en 2010 afin de fabriquer des pâtes exclusivement à partir du blé dur cultivé et récolté sur les quelque 700 hectares de champs qui entourent la fabrique, au cœur des Marche. Le processus peut ainsi être contrôlé du sol au produit fini, et le lieu de production est entièrement intégré au paysage.
Les variétés de blé dur (le type de blé préféré pour la production de pâtes sèches) sont choisies en fonction du terroir, de l’environnement et du résultat escompté. Ces variétés ont pour nom maestà, nazzareno, nonno Mariano et turanico, qui n’est autre que le Triticum turanicum, variété ancienne originaire du Khorasan (nord-est de l’Iran) dont le gluten est particulièrement léger et digeste. Ce blé est utilisé notamment pour des éditions spéciales. Sans être en bio certifié, les pratiques agricoles de Pasta Mancini sont vertueuses et protectrices de l’environnement : sol préparé mécaniquement, semis en fonction des caractéristiques de chaque champ, apport de nutriments qui ne laissent aucune trace chimique dans le grain, et moisson à maturité complète. L’évolution des sols et des blés est constamment surveillée, dans le respect des ressources naturelles. Une rotation des cultures est effectuée, faisant alterner blé, légumineuses (trèfle, fèves, pois et pois chiches) et tournesol afin de fertiliser le sol.
Après moisson et battage, le blé est conservé à la température de 18 °C, de façon à inhiber la présence d’insectes et la formation de moisissures, ce qui dispense de l’usage de pesticides et de fongicides. Enfin, les grains des différentes variétés sont assemblés en vue de la fabrication des pâtes en fonction des caractéristiques de chaque récolte.
Le moulin est situé au cœur de la fabrique. En présence de blé dur, c’est de la semoule et non de la farine que l’on obtient. La mouture est effectuée tout au long de l’année en fonction de la fabrication, afin de toujours disposer de semoule fraîche, condition indispensable des pâtes d’exception. Passons à la fabrication des pâtes : après humidification et pétrissage, la semoule est extrudée à travers des matrices en bronze, comme le veut la tradition italienne. Il y a un type de matrice pour chaque forme de pâte. Le séchage, afin de préserver le goût et la valeur nutritive, est lent, à température contrôlée — entre 36 °C et 55 °C — et en fonction de la forme. Cette étape prend entre vingt-quatre et quarante-quatre heures.
Le conditionnement, enfin, est conçu en fonction de la traçabilité : chaque paquet porte des informations telles que la date d’emballage, le numéro de lot, l’année de moisson du blé ainsi qu’un code QR rappelant les données de chaque étape de production.
Qu’est-ce que tout cela donne dans l’assiette ? Rien que du bon, vous vous en doutez. Nous avons été séduits par ces pâtes, d’une tenue à la cuisson et d’une fermeté exceptionnelles — cuites al dente mais aussi un peu au-delà, pour les besoins du test —, avec, par-dessus, tout un bon goût de céréale fraîche qui fait toute la différence. Il est rare que des pâtes puissent être mangées seules, sans assaisonnement, mais nous vous assurons qu’avec Pasta Mancini, c’est possible. Mais comme vous n’êtes pas en situation de test, sortez sans hésiter votre huile d’olive bio, votre parmesan ou même votre beurre fermier, et toutes les sauces possibles et imaginables.
