Description
Pâtes Paccheri (500 g)
Appartenant à la catégorie italienne traditionnelle des pâtes courtes, les paccheri sont peu connus en France et c’est dommage, car ces pâtes géantes se prêtent aux recettes les plus délicieuses, dont une fait l’orgueil du restaurant triplement étoilé Da Vittorio, près de Bergame. (Nous en donnons la recette à la fin de ce texte.) Un pacchero est large et cylindrique, et sa surface n’est pas striée. Son intérêt réside dans le fait qu’il « accroche » une grande quantité de sauce. Il peut aussi être farci. Pour l’anecdote, son nom désigne une gifle donnée avec le dos de la main : c’est en effet une pâte qui ne laisse pas indifférent et dont la dimension frappe l’esprit. À base de blés durs cultivés à la ferme Mancini, extrudés dans des matrices de bronze comme le veut la tradition, ces paccheri de Pasta Mancini sont séchés pendant presque vingt-quatre heures à la fin de leur fabrication. Ils ont un diamètre de 3 cm et une longueur de 5 cm. Leur temps de cuisson est de 12 à 14 minutes, et nous conseillons de respecter ce minutage afin de préserver la texture ferme et élastique particulière à ces grandes pâtes de fabrication artisanale.
Revenons aux préparations que l’on réserve ordinairement aux paccheri : ils s’accommodent très bien des sauces épaisses telles que les ragù (sauce bolognaise), à base de viande ou de gibier, ou la sauce génoise (viande et oignons mijotés), qu’en dépit de son nom on ne sert qu’en Campanie. On les aime aussi avec des sauces tomate aux fruits de mer, avec la sauce sicilienne alla Norma (tomates et aubergines), et dans des sauces crémeuses telles que la sauce à la burrata, à la pancetta et aux pistaches, ou une simple sauce à la crème et au parmesan. Les paccheri sont souvent gratinés au four et/ou farcis : les farces peuvent être à base de ricotta ou de chair à saucisse et de champignons (on conseille les cèpes).
Enfin, voici le moment tant attendu où nous vous communiquons la merveilleuse recette de Da Vittorio, préparée au restaurant devant le client dans une poêle en cuivre. Nous vous suggérons de faire l’effort de rassembler les produits cités et de suivre scrupuleusement les instructions : vous comprendrez tout l’intérêt de cette recette.
Pour quatre personnes, il faut 300 g de tomates fraîches de deux variétés (cœur-de-bœuf et San Marzano) que l’on fait cuire avec 1 gousse d’ail hachée, revenue dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues. On les passe au chinois afin d’obtenir une sauce homogène que l’on verse dans une sauteuse. On ajoute alors 50 g de tomates cerises ovales de variété datterini, entières, et on laisse reposer au chaud. Pendant ce temps, faire cuire les paccheri et les égoutter. Tant qu’ils sont encore bien chauds, les verser dans un saladier contenant 20 g de beurre et 70 g de parmesan fraîchement râpé, et remuer le tout avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les pâtes et la sauce soient parfaitement amalgamées. Procéder avec précaution pour ne pas abîmer les pâtes. Transférer le tout dans la sauteuse contenant la sauce et mélanger le tout sur feu doux jusqu’à ce que les paccheri soient bien enrobés. Servir bien chaud avec un bon vin rouge d’Italie des domaines Azienda Le Coste ou Corva Gialla.
Pour en savoir plus
Si vous aimez les vraies pâtes italiennes — et dans ce cas, on sait combien vous êtes difficile —, Pasta Mancini vous comblera. Cette marque renommée est établie dans la région italienne des Marche, non loin de la côte adriatique. L’aventure a commencé en 1938 par une ferme céréalière doublée d’une fabrique de pâtes à base de blé dur par Mariano Mancini, agriculteur à Monte San Pietrangeli. En 2010, son petit-fils Massimo reprend l’exploitation et l’agrandit, totalisant plus de 700 hectares cultivés et donnant à la fabrique une réelle dimension. Celle-ci est reconstruite dans un style moderne écologique et des mesures importantes de culture et de fabrication sont instaurées, respectueuses du terroir et de l’environnement. Tout est fait pour éviter l’emploi d’additifs chimiques, tant au champ qu’à la fabrication (rotation des sols, monitoring de la croissance des blés, conservation des grains à basse température, pâtes extrudées à l’aide de matrices en bronze, séchage lent, etc.). Toutes ces précautions permettent d’obtenir des pâtes hors du commun, fermes, souples et élastiques, au bon goût de blé. Des pâtes que l’on peut déguster pour elles-mêmes, sans autre assaisonnement qu’un filet d’huile d’olive.
MODES DE LIVRAISON
Livrés par Chronopost en 24h à 48h.
Nous livrons tous nos vins ainsi que les produits secs dans le monde entier.
Tous nos produits d’épicerie sèche sont livrés depuis notre épicerie lyonnaise en un seul colis
Emilie –
Envoi rapide et soigné. Paccheri de super qualité !! Merci