Forte de quatre siècles d’expérience et d’excellence, la famille Giusti est un des grands noms du vinaigre balsamique de Modène. La gamme est assez étendue pour enchanter toute votre cuisine.
Le vinaigre balsamique d’Émilie-Romagne, en Italie, est une affaire de longévité et de patience : longue histoire, long processus de fabrication. La production de ce nectar, dont l’histoire officielle commence à la Renaissance italienne mais semble en réalité remonter à l’Antiquité romaine, se concentre autour des villes de Modène et de Reggio Emilia. À Modène, la famille Giusti perpétue cette tradition depuis 1605, ce qui fait d’elle la vinaigrerie la plus ancienne de la ville. Dans les premiers temps, le produit y est élaboré pour l’usage privé de la famille et en vue de cadeaux somptueux. Le maître vinaigrier ou acetiere — toujours un membre de la famille — est initié à ce savoir-faire dès l’enfance. Dès 1700, la commercialisation se développe et s’organise : de nouvelles séries de barriques de vieillissement sont introduites, dont certaines sont achetées à d’autres familles modénoises.
C’est entre le XIXe et le XXe siècle que les vinaigres balsamiques Giusti acquièrent une renommée internationale. En 1861, Giuseppe Giusti reçoit une médaille d’or à l’Exposition italienne de Florence pour son vinaigre balsamique de quatre-vingt-dix ans d’âge. En 1863, Giuseppe rédige une charte de fabrication du « parfait vinaigre balsamique », la première de toutes, et la présente à l’Exposition agricole de Modène. Dans l’Europe entière et dans le monde, la maison collectionne les preuves d’excellence, dont douze médailles d’or. En 1929, la famille devient fournisseur officiel du roi d’Italie et de la maison royale de Savoie. Cette distinction, matérialisée par un sceau royal, figure encore sur les flacons de la maison Giusti. C’est aussi l’époque où la distribution prend un nouvel essor : les petites bouteilles (joliment appelées champagnotte) aux étiquettes ornées deviennent une vision familière sur les étagères des meilleures épiceries fines du monde entier. Le secret de ce succès jamais démenti se trouve dans le respect scrupuleux des méthodes traditionnelles, de la qualité artisanale de ces vinaigres et de la pureté des ingrédients de base.
Malgré sa renommée mondiale, le vinaigre balsamique est un ingrédient dont la fabrication, quasi alchimique, mérite d’être mieux connue. Avant la charte de fabrication de 1863, elle relevait essentiellement d’une tradition orale. Elle commence par la cuisson d’un moût de raisins de variétés locales : entre autres lambrusco, trebbiano, ancellotta, sgavetta, spergola, marzemino. Au cours de cette cuisson en chaudron ouvert, le moût est réduit à soixante pour cent de son volume : à ce stade, il est déjà un condiment, appelé vincotto. Pour devenir vinaigre balsamique, il doit subir une fermentation alcoolo-acétique en fûts de chêne. C’est ensuite que le vieillissement, qui se compte en années, en décennies voire en siècles, se déroule dans des greniers aérés où le vinaigre repose dans des batteries de tonnelets faits d’essences de bois différentes qui sont comme les touches d’un clavier ou les composants d’un parfum : merisier, mûrier, châtaignier, genévrier, frêne… Chaque bois donne un goût distinct. Giusti possède six cents de ces tonnelets datant du XVIIIe et du XIXe siècle. Chaque famille d’acetieri modénois tient à sa recette, soit qu’elle privilégie une essence de bois, soit qu’elle les multiplie. Pour aérer le produit durant son affinage, les tonnelets ne sont pas clos mais ouverts à leur sommet. L’orifice est recouvert d’une petite serviette blanche maintenue par une pierre ou un poids en métal.
L’acetiere joue de ces tonnelets comme un chef d’orchestre, passant la moitié de leur contenu dans des tonnelets de plus en plus petits à mesure de l’évaporation du liquide. Il obtient ainsi, au fil des années, la concentration et la saveur idéales selon la recette Giusti : plus le tonnelet est ancien, plus haute sera la qualité du résultat. De soutirage en soutirage, de division en division, de bois en bois, le vinaigre balsamique prend forme. Le contenu des tonnelets vidés à demi est complété avec un vinaigre plus récent, et ainsi de suite, processus rappelant celui de la solera. Au terme de l’affinage désiré, le produit est concentré, sirupeux, sombre et intensément aromatique. Son prix et son appellation dépendront de l’origine des vinaigres et de leur vieillissement. Il existe deux appellations : l’IGP (Indication géographique protégée), laquelle, chez Giusti, se mesure à son nombre de médailles (de 1 à 5). La catégorie Tradizionale DOP est un balsamique haut de gamme conditionné en petit flacon rond, vieilli au moins douze ans et au moins vingt-cinq ans pour l’extra-vieux.
Il convient de préciser que chez Giusti, on ne trouve pas seulement les nobles IGP et Tradizionale. La gamme s’étend à des condiments dérivés tels que glaces de balsamique (vinaigres réduits) ou vinaigres balsamiques aromatisés, ainsi qu’à des versions biologiques de la recette ancestrale.
