Vinaigre balsamique à la truffe (100 ml)

Description

Vinaigre balsamique à la truffe (100 ml)

Giuseppe Giusti

Vous l’attendiez certainement, cette rencontre en bouteille du vinaigre balsamique IGP de Modène et de la truffe noire Tuber melanosporum : la voici accomplie. Deux arômes divins, deux saveurs précieuses enfin réunies. Ce condiment entièrement naturel, conditionné dans la jolie bouteille champagnotta caractéristique de la maison, est à base de vinaigre balsamique Giuseppe Giusti « trois médailles d’or » de qualité supérieure, réalisé selon les règles minutieuses et patientes du véritable vinaigre balsamique d’Émilie-Romagne, et de truffe noire déshydratée. Une infusion de truffe fraîche, en effet, serait moins chimiquement stable. Les truffes déshydratées sont infusées dans des fûts de chêne contenant le vinaigre balsamique jusqu’au parfait mariage des saveurs : celles de la truffe et celles de prune confiturée, de fruits rouges du vinaigre balsamique. Le condiment résultant est dense, doux, aromatique, moelleux, enveloppant et persistant, avec l’empreinte merveilleuse de la truffe noire. Quelques gouttes rendront inoubliable la dégustation de pratiquement tout — foies gras, tartare de bœuf ou de veau, œufs, pâtes aux œufs, risotto crémeux, légumes crus ou cuits, fruits blancs découpés (pêche, poire…).

Tout le monde connaît le vinaigre balsamique, un produit dont le prix peut s’élever à des hauteurs vertigineuses selon sa qualité et son temps de vieillissement. Avec Giusti, on est en de bonnes mains : le nom de cette famille est la garantie d’une qualité optimale, célébrée par de nombreuses médailles d’or depuis l’essor de sa commercialisation au XIX^e siècle. L’acetaia, la fabrique de vinaigre, existe depuis le début du XVII^e siècle, et les maîtres vinaigriers (acetieri), toujours membres de la famille Giusti, se transmettent le processus de fabrication, éminemment complexe, de génération en génération. Il s’agit pratiquement d’un secret alchimique, le moût de raisins locaux, réduit et fermenté en vinaigre, étant vieilli pendant des années, voire des décennies et parfois des siècles pour le sommet de la gamme, dans des tonnelets de taille décroissante et d’essences variées dont seul le maître d’œuvre sait user, au cours d’un processus patient et minutieux. Le résultat peut être classé en Indication géographique protégée (IGP), que Giusti décline par nombre de médailles, ou en DOP (Appellation d’origine protégée) pour le Tradizionale âgé d’au moins douze ans. Giusti propose également des vinaigres balsamiques aromatisés et des condiments divers, dont des glaces de balsamique réduit. Leur utilisation n’aura de secret pour personne ; il suffit de se souvenir qu’un tel nectar ne sert pas à faire n’importe quelle vinaigrette. Il mérite des égards : goûtez-le avant utilisation, il vous prendra peut-être l’envie de l’allonger d’eau pour obtenir une boisson rafraîchissante… Outre cela, utilisez-le seul sur tout ce que vous voudrez : salades — notamment de tomates —, légumes cuits (essayez sur des fenouils braisés !), poissons, entrées froides ou chaudes, pour déglacer une cuisson délicate, ou sur des fruits tels que melon, pêche, pastèque. En tant qu’ingrédient de cocktails, le vinaigre balsamique révèle une autre facette, fascinante, de son talent.