Condiment aigre-doux au vinaigre blanc (250 ml)

Description

Condiment aigre-doux au vinaigre blanc (250 ml)

Giuseppe Giusti

Parallèlement à ses fameux vinaigres balsamiques DOP ou IGP de Modène, longuement vieillis en fûts de bois multiples, la maison Giuseppe Giusti propose également des condiments aigres-doux (agrodolci) qui ne reçoivent pas l’appellation « vinaigre balsamique » mais s’en rapprochent par le principe. Ils sont plus fluides, moins sirupeux, et sont fabriqués à partir de jus de raisin de cépage trebbiano mûr, très sucré, assemblé avec du vinaigre de vin blanc avant un long vieillissement en fûts de chêne français et de bois de frêne. Ce procédé permet d’obtenir des condiments dignes d’être appréciés pour eux-mêmes, particulièrement dans les préparations in agrodolce chers à la cuisine italienne. Il conserve tous les arômes fruités et floraux du jus de raisin frais, associant une acidité douce et modérée à des notes d’agrumes séchés et de fruits jaunes. Ce condiment est d’une facilité d’emploi déconcertante : il va tout simplement avec tout. Vous aurez même envie d’en boire un peu à la cuillère ou de le diluer dans de l’eau fraîche pour vous désaltérer (c’est aussi un de ses usages). Vous l’apprécierez beaucoup sur des légumes crus et cuits, des fruits de mer, ou dans des vinaigrettes ou des assaisonnements. Et pourquoi pas en mixologie ? Osez le spritz à l’agrodolce !

Tout le monde connaît le vinaigre balsamique, un produit dont le prix peut s’élever à des hauteurs vertigineuses selon sa qualité et son temps de vieillissement. Avec Giusti, on est en de bonnes mains : le nom de cette famille est la garantie d’une qualité optimale, célébrée par de nombreuses médailles d’or depuis l’essor de sa commercialisation au XIX^e siècle. L’acetaia, la fabrique de vinaigre, existe depuis le début du XVII^e siècle, et les maîtres vinaigriers (acetieri), toujours membres de la famille Giusti, se transmettent le processus de fabrication, éminemment complexe, de génération en génération. Il s’agit pratiquement d’un secret alchimique, le moût de raisins locaux, réduit et fermenté en vinaigre, étant vieilli pendant des années, voire des décennies et parfois des siècles pour le sommet de la gamme, dans des tonnelets de taille décroissante et d’essences variées dont seul le maître d’œuvre sait user, au cours d’un processus patient et minutieux. Le résultat peut être classé en Indication géographique protégée (IGP), que Giusti décline par nombre de médailles, ou en DOP (Appellation d’origine protégée) pour le Tradizionale âgé d’au moins douze ans. Giusti propose également des vinaigres balsamiques aromatisés et des condiments divers, dont des glaces de balsamique réduit. Leur utilisation n’aura de secret pour personne ; il suffit de se souvenir qu’un tel nectar ne sert pas à faire n’importe quelle vinaigrette. Il mérite des égards : goûtez-le avant utilisation, il vous prendra peut-être l’envie de l’allonger d’eau pour obtenir une boisson rafraîchissante… Outre cela, utilisez-le seul sur tout ce que vous voudrez : salades — notamment de tomates —, légumes cuits (essayez sur des fenouils braisés !), poissons, entrées froides ou chaudes, pour déglacer une cuisson délicate, ou sur des fruits tels que melon, pêche, pastèque. En tant qu’ingrédient de cocktails, le vinaigre balsamique révèle une autre facette, fascinante, de son talent.