Patrimoniam-portrait

Patrimoniam

Patrimoniam est une fabrique de charcuteries et de salaisons lyonnaises ancrées dans la tradition, entièrement biologiques et artisanales. Aucun nitrite, gluten, lactose, aucun additif n’est ajouté aux préparations. Ce parti pris simple et direct donne des saveurs complexes, riches et ô combien délicieuses.
Patrimoniam est une fabrique de charcuteries et de salaisons lyonnaises ancrées dans la tradition, entièrement biologiques et artisanales. Aucun nitrite, gluten, lactose, aucun additif n’est ajouté aux préparations. Ce parti pris simple et direct donne des saveurs complexes, riches et ô combien délicieuses.
À Lyon, Sophie, Stéphane et Frédéric ont créé Patrimoniam afin de fabriquer de la charcuterie de tradition lyonnaise entièrement biologique et sans nitrites. Un défi audacieux qu’ils relèvent avec talent et beaucoup de goût.
 
« Patrimoniam, explique Sophie, c’est le patrimoine qui fait miam. » Une seule tranche de leurs saucissons secs suffit pour s’en convaincre. Rares sont les salaisons qui offrent une saveur si pleine et si intense, une telle longueur en bouche et ce bon goût de cochon bien élevé. Sophie était chef de projets événementiels chez un traiteur. Stéphane, son mari, était directeur d’établissement en restauration et détenteur d’un CAP charcutier. En 2019, ils commencent à élaborer leur projet de créer une entreprise. Celle-ci voit le jour en mars 2020 : une fabrique de charcuteries dans la pure tradition lyonnaise à base de produits entièrement biologiques, sans ajout de nitrites, de lactose ni de gluten, et de viandes locales d’élevage en circuit court. C’est rare : les charcutiers bio n’étant pas légion dans la tradition lyonnaise. Pour mener à bien cette entreprise, ils s’adjoignent le savoir-faire de Frédéric, expert en marketing acquis à la cause des bons produits et très bien connecté dans le monde de la gastronomie. C’est sur ce trio que se construit Patrimoniam.

Perpétuer en bio la tradition lyonnaise

Associer le bien-manger et le manger-sain, cela devrait aller de soi. Pour Sophie, Stéphane et Frédéric, il n’y a pas d’autre choix : réaliser des produits tels qu’ils existaient avant l’introduction des additifs chimiques, notamment des nitrites, dans la charcuterie. Ces produits ont existé pendant des siècles avant d’être dénaturés par l’agrochimie alimentaire, il n’y a aucune raison de ne pas perpétuer leur existence. Seules des matières premières bio seront sélectionnées, afin d’assurer à leurs créations des qualités organoleptiques que le conventionnel ne peut pas offrir. D’abord, le saucisson de Lyon, leur premier produit. Très reconnaissable avec sa coupe rouge sombre piquetée de quelques cubes de lard gras. Stéphane a appris à le faire, pendant son CAP, chez un des seuls artisans qui à Lyon qui continuaient sa fabrication. En même temps qu’il le produit, Stéphane le sauvegarde : le vrai saucisson de Lyon se fait de plus en plus rare.

Toujours sans nitrites

Partant de ce saucisson patrimonial, ils consacrent plus d’un an et demi à élaborer d’autres produits afin de satisfaire une clientèle toujours affamée de vraies charcuteries lyonnaises qui ont le goût d’antan, le goût d’avant la mutation agroindustrielle (dès l’après-guerre). Toujours en bio, toujours sans nitrites, toujours sans ajouts inutiles. Uniquement de la viande de coopérative d’éleveurs bio de la région, du sel, du poivre, du vin, un peu de sucre, d’autres aromates le cas échéant — pistaches, truffe en hiver, épices… Ce que devrait être toute charcuterie ou salaison.
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