Comment Carlos Gutierrez Moya est-il venu à la sélection et à l’affinage de viandes espagnoles haut de gamme ? Son histoire est simple : ce natif d’Alicante qui a grandi à Madrid a toujours eu une bonne connaissance des produits de son pays. Comme pour tous nos producteurs, l’amour des bonnes choses joue un rôle de premier plan dans sa vocation. C’est à Paris qu’il se rend pour un an d’études de commerce international, suivi d’un stage dans une entreprise d’importation et d’événementiel autour des produits exotiques. Il y restera trois ans, chargé de l’Amérique latine et de l’Espagne. Il rencontre, à Rungis, le premier éleveur-producteur espagnol de wagyu, en Castille-León. C’est le déclic qui le décide à tracer son propre sillon. Au bout de trois ans, Carlos crée enfin son entreprise, Aitana.
L’Espagne est un pays de gourmandise fine, et la France l’ignore trop souvent. Un séjour au pays Basque de l’autre côté de la frontière, dans la région d’Alicante et de Valencia, en Andalousie, à Madrid, en Galice et en Asturies, etc., ne manquera pas de vous le démontrer. Ce qui compte avant tout, c’est la qualité des produits de base et le souci de les dénaturer le moins possible. Les viandes et les salaisons ibériques sont parmi les plus recherchées au monde : issues de races bovines locales ou de races acclimatées de haute qualité, bien adaptées aux terroirs de la péninsule (wagyu, black Angus…), sans oublier le merveilleux porc ibérique aux sabots noirs (pata negra) dont la chair développe à la salaison et à l’affinage des saveurs extraordinaires. Carlos connaît parfaitement tout ça, et il connaît de surcroît les meilleurs éleveurs et producteurs d’Espagne, avec lesquels il entretient des relations fidèles et confiantes, l’un des secrets de son art. Un autre secret réside dans son respect du bien-être animal, dans son souci des conditions d’élevage et d’abattage des animaux, ainsi que des bonnes conditions écologiques de leur existence.
L’autre secret, à part la sélection, c’est l’affinage des viandes de bœuf. Carlos reçoit à l’état brut les trains de côtes de wagyu, de black Angus ou de races ibériques, et il procède à l’affinage et à la maturation dans son propre local dédié. Le temps d’affinage, c’est son secret : il va dépendre du type de viande qu’il reçoit. Carlos examine chaque pièce et la travaille en fonction des goûts des restaurateurs avec lesquels il travaille souvent. Son travail est purement humain, intuitif et sensoriel : il contemple, touche, sent le produit, et comprend à quel type de client il est destiné. Chaque morceau est unique, comme un cru : Carlos n’hésite pas à comparer la viande au vin, plus ou moins de garde selon le cas. La maturation est pour lui comme l’élevage et le vieillissement d’un vin : toute pièce exige une maturation qui lui est propre, celle qui renforcera son unicité. Rien n’est standardisé, tout se fait « au train de côtes ». Le toucher, dit Carlos, est important, car il évalue la sensation du gras : comment va-t-il fondre ? Plus vite ? Moins vite ? C’est le toucher qui lui permet de savoir quand arrêter la maturation. Par exemple, la viande de wagyu sera maturée sensiblement moins longtemps que la viande de black Angus ou de race locale. Pourquoi ? Parce qu’elle est particulièrement riche en goût ! Un affinage trop long risquerait de nuire à cette saveur merveilleuse. Tout cet art, ce soin, cette attention constante sont remarquées depuis longtemps par les meilleurs chefs français : William Ledeuil, Guy Savoy, Stéphane Jego de Chez l’Ami Jean…
Carlos ne se limite pas à la sélection de viandes fraîches : il distribue aussi des salaisons et des charcuteries de cochon (races ibérique et autres) et propose txistorra (saucisse basque), jambon pata negra, chorizo, salsichón, sobressada, et de délicates salaisons de bœuf (cecina, jambon de bœuf). Nous évoquerons sur chaque notice de produit Aitana les accords mets-vins que ces délicieuses nourritures nous inspirent.
