Description
Ventrèche de Bœuf Wagyu
La ventrèche, vous la connaissez en tant que poitrine de porc ou partie ventrale grasse du thon rouge. Dans le premier cas, elle est souvent séchée et salée (« ventrèche » est un terme originaire du Midi de la France) et dans le cas du thon, c’est le toro, le morceau de choix, vendu plus cher que le reste du poisson. Cette ventrèche de bœuf wagyu origine Espagne, sélectionnée par la maison Aitana, est un produit frais rare et de haute qualité, équivalent bovin, en goût et en tendreté, de la ventrèche de thon. Il s’agit de la « cape » du bœuf, une partie très tendre située au-dessous du train de côtes. Carlos d’Aitana propose ici un morceau noble de ce bœuf de race japonaise qui est déjà noble en soi. Le persillé abondant, c’est-à-dire la graisse interstitielle, est bien visible dans le muscle. C’est lui qui donne son moelleux et sa tendreté à la viande, que nous conseillons de saisir d’abord à feu vif avant une fin de cuisson sur feu plus doux, au degré souhaité. Un repos de 5 minutes et on se régale. Vous pouvez aussi couper cette pièce en cubes pour la saisir à la plancha.
La race wagyu s’est parfaitement acclimatée dans les vertes dehesas (prairies arborées) d’Espagne. Carlos d’Aitana a eu la chance, il y a douze ans, de croiser le premier producteur de wagyu sur la péninsule Ibérique, en Castille-León (province de Burgos), et cette relation éleveur-affineur n’a fait que se renforcer avec le temps. La traçabilité de la viande est totale, de la naissance à l’abattage et à la découpe (proche de la ferme), en passant par l’élevage. Ce wagyu d’Espagne naît et se développe dans un environnement naturel, non forcé et nourri à l’herbe, dans le plein respect de la vie animale. Les bœufs, outre l’herbe, mangent des céréales sous forme de muesli, et durant les derniers mois de leur vie, ils boivent l’équivalent d’un litre de vin par animal et par jour, dilué dans de l’eau. Carlos ne fait jamais maturer (ou « reposer », comme il aime à dire) trop longtemps sa viande de wagyu, car elle a énormément de goût et il sait arrêter l’affinage au moment optimal, qui préserve cette saveur unique. Vous accompagnerez ce morceau exceptionnel d’un vin exceptionnel : un saint-romain rouge de Frédéric Cossard et de son domaine de Chassorney, par exemple : les climats Sous roche, Combe Bazin ou Sous la Velle vous attendent.
Pour en savoir plus
Aitana est la maison de viandes ibériques de Carlos Gutierrez Moya, qui sélectionne les meilleures pièces des plus grands éleveurs-producteurs d’Espagne. Il les reçoit dans son atelier d’affinage et procède à leur maturation. Il ne se contente pas de réceptionner la marchandise, il l’étudie, il l’examine, et selon le résultat de son examen — aspect, consistance, toucher, taux de gras, etc. —, il donne à chaque pièce l’attention qu’elle mérite, choisit son temps d’affinage en fonction de la nature du gras et traite chaque train de côtes individuellement. Chaque pièce est unique et mérite un traitement spécial. Carlos propose ainsi le meilleur de la viande espagnole, un produit haut de gamme qui a bénéficié de soins exceptionnels de la naissance de l’animal à la maturation de sa viande, en passant par les conditions d’élevage et d’abattage. Carlos insiste en effet sur le bien-être animal et le respect de la bête, qui passe sa vie dans des conditions paisibles et heureuses, ce qui est aussi la condition d’une bonne viande, qu’elle soit de race locale espagnole, de Black Angus à la chair superbement persillée ou de wagyu élevé en Espagne, dont la viande précieuse et goûteuse ne l’est pas moins. Outre les viandes fraîches, Carlos propose également, et entre autres, des produits de salaison et de charcuterie à base de porc ibérique (jambon, chorizo, lomo…), de la viande fraîche de porc ibérique, de la saucisse fraîche du Pays Basque (txistorra) et de délicieuses salaisons de bœuf (cecina, jambon de bœuf).
MAÎTRISE DE LA CHAINE DU FROID
Tous nos produits frais vous sont livrés en direct de nos producteurs afin de garantir des produits de première fraîcheur. Si vous commandez auprès de plusieurs producteurs, vous recevrez donc autant de colis que de producteurs sélectionnés.
Tous nos produits frais vous sont livrés en 24h à 48h par Chronofresh pour vous garantir un parfait respect de la chaîne du froid. Sur chaque fiche produit, nous vous indiquons la première date de livraison disponible.
Ce service de livraison est assuré par notre partenaire Chronopostfood, spécialiste de la livraison alimentaire.
CHOISISSEZ VOS DATES DE LIVRAISON
Sur chaque fiche produit, nous vous indiquons la première date de livraison disponible. Une fois arrivé dans votre panier, vous pouvez librement choisir vos dates de livraison et anticiper vos commandes.
Avis
Il n’y a pas encore d’avis.