Description
Jambon de Wagyu du Japon
Ceux qui apprécient le jambon de bœuf séché appelé cecina seront certainement éblouis par celui-ci, à base de wagyu japonais, car il représente le sommet de gamme de ce type de produit. Sélectionné par la maison Aitana, c’est un produit de luxe, rare et de qualité supérieure. Cette pièce unique parmi les salaisons de bœuf est en quelque sorte le caviar du genre. La viande est salée, séchée pendant neuf mois et affinée de la même manière qu’un jambon ibérique de bellota, mais à partir de bœuf de race wagyu provenant du Japon. Cette friandise carnée vous procurera des sensations jamais éprouvées, nous vous le garantissons. Le goût naturel est frais et intense, d’une grande longueur et démultiplié par une texture douce, beurrée et onctueuse. Cette cecina de wagyu n’est jamais vendue prétranchée — il serait dommage de laisser s’évaporer un tel arôme. Elle se consomme tranchée à la minute, comme une fleur éphémère, et pour cela elle doit être tranchée très finement, comme du papier à cigarette, et être dégustée dans l’heure, voire la demi-heure, de la découpe. Le plus tôt possible sera le mieux. Pour un tel morceau, une trancheuse manuelle ou mécanique est indispensable : un couteau risquerait d’être dangereux, mais aussi seule la trancheuse peut réaliser des lamelles fines, indispensables pour profiter au mieux de ce mets divin, que vous n’accompagnerez d’ailleurs pas de n’importe quel vin. Nous préconisons, contrairement à ce qu’une viande de bœuf pourrait vous suggérer, un vin blanc généreux et de caractère de l’île de Samos, choisi dans la gamme Sous le Végétal à base de muscat à petits grains : Livia, Octave, Palli & Genesia, Hüpnos ou le merveilleux petit dernier, Alexandre, à base d’asyrtiko.
Pour en savoir plus
Aitana est la maison de viandes ibériques de Carlos Gutierrez Moya, qui sélectionne les meilleures pièces des plus grands éleveurs-producteurs d’Espagne. Il les reçoit dans son atelier d’affinage et procède à leur maturation. Il ne se contente pas de réceptionner la marchandise, il l’étudie, il l’examine, et selon le résultat de son examen — aspect, consistance, toucher, taux de gras, etc. —, il donne à chaque pièce l’attention qu’elle mérite, choisit son temps d’affinage en fonction de la nature du gras et traite chaque train de côtes individuellement. Chaque pièce est unique et mérite un traitement spécial. Carlos propose ainsi le meilleur de la viande espagnole, un produit haut de gamme qui a bénéficié de soins exceptionnels de la naissance de l’animal à la maturation de sa viande, en passant par les conditions d’élevage et d’abattage. Carlos insiste en effet sur le bien-être animal et le respect de la bête, qui passe sa vie dans des conditions paisibles et heureuses, ce qui est aussi la condition d’une bonne viande, qu’elle soit de race locale espagnole, de Black Angus à la chair superbement persillée ou de wagyu élevé en Espagne, dont la viande précieuse et goûteuse ne l’est pas moins. Outre les viandes fraîches, Carlos propose également, et entre autres, des produits de salaison et de charcuterie à base de porc ibérique (jambon, chorizo, lomo…), de la viande fraîche de porc ibérique, de la saucisse fraîche du pays Basque (txistorra) et de délicieuses salaisons de bœuf (cecina, jambon de bœuf).
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