Description
Côte de Boeuf Wagyu maturée 30 jours, Grade 5-6 (1,6 kg)
Vous trouverez sur notre site deux grades de côte de boeuf wagyu de la maison Aitana avec deux durées d’affinage différentes. Cette différence de maturation entraîne des nuances de saveur subtiles. Dans un cas comme dans l’autre, dire que cette côte de boeuf wagyu est une viande haut de gamme est une litote : vous êtes en présence du meilleur du bœuf, de la boucherie de luxe. Ce produit rare, sélectionné et affiné par la maison Aitana, redéfinit le concept de qualité supérieure. La race japonaise wagyu (littéralement : bœuf japonais) s’est parfaitement acclimatée dans les vertes dehesas (prairies arborées) d’Espagne. Carlos d’Aitana a eu la chance, il y a douze ans, de croiser le premier producteur de wagyu sur la péninsule Ibérique, en Castille-León (province de Burgos), et cette relation éleveur-affineur n’a fait que se renforcer avec le temps. La traçabilité de la viande est totale, de la naissance à l’abattage et à la découpe (proche de la ferme), en passant par l’élevage.
Le wagyu est connu pour le goût extraordinaire de sa viande et pour son fort taux de gras interstitiel, autrement dit son persillé. Si, au Japon, le taux de gras est souvent renforcé par des pratiques de stabulation et d’engraissage, ce wagyu d’Espagne naît et se développe dans un environnement naturel, non forcé et nourri à l’herbe, dans le plein respect de la vie animale. Les bœufs, outre l’herbe, mangent des céréales sous forme de muesli, et durant les derniers mois de leur vie, ils boivent l’équivalent d’un litre de vin par animal et par jour, dilué dans de l’eau. C’est autre chose que le massage à la bière ! Ces pratiquent favorisent dans la viande un persillé très prononcé, mais sans exagération. On sent à la dégustation le goût délicat du wagyu, pas seulement sa richesse.
Le grade, catalogué par tranches de 1 à 12, est une échelle japonaise qui évalue le taux de gras : plus on se rapproche de 12, plus la viande est « blanche » de gras. Ce n’est pas le résultat que recherchent Carlos et son éleveur, qui ne tiennent pas à imiter le bœuf de Kobe mais simplement à proposer ce qu’ils jugent être le meilleur. De même, Carlos ne fait jamais maturer (ou « reposer », comme il aime à dire) trop longtemps sa viande de wagyu, car elle a énormément de goûtn et il sait arrêter l’affinage au moment optimal qui préserve cette saveur unique. C’est une viande de dégustation dont le goût sauvage, primitif, intensément bovin vous étonnera. Une fois cuite (d’abord saisie, puis rôtie ou grillée avec patience sur feu pas trop vif), laissez-la reposer une vingtaine de minutes, puis découpez-la en lamelles : elle se savoure comme un bonbon. C’est un goût de bœuf pur, l’une des meilleures viandes au monde, car depuis son apparition au Japon vers le VIIe siècle de notre ère, la race wagyu n’a jamais été croisée.
Le choix d’un vin pour accompagner une telle viande est-il un casse-tête chinois ? Que nenni. Selon l’expression d’un vigneron de cru classé bordelais, « tout ce qui est très bon va avec tout ce qui est très bon ». Alors allons-y gaiement, et nous pouvons même rester en Espagne avec les magnifiques cuvées de style bordelès Alberto López Calvo Tinto Cosecha de Bodegas Coruña del Conde (peu importe le millésime), ou cette vraie perle d’Andalousie, veloutée et profonde : Cerro Las Monjas 1368, de Cortijo Barranco Oscuro.
Pour en savoir plus
Aitana est la maison de viandes ibériques de Carlos Gutierrez Moya, qui sélectionne les meilleures pièces des plus grands éleveurs-producteurs d’Espagne. Il les reçoit dans son atelier d’affinage et procède à leur maturation. Il ne se contente pas de réceptionner la marchandise, il l’étudie, il l’examine, et selon le résultat de son examen — aspect, consistance, toucher, taux de gras, etc. —, il donne à chaque pièce l’attention qu’elle mérite, choisit son temps d’affinage en fonction de la nature du gras et traite chaque train de côtes individuellement. Chaque pièce est unique et mérite un traitement spécial. Carlos propose ainsi le meilleur de la viande espagnole, un produit haut de gamme qui a bénéficié de soins exceptionnels de la naissance de l’animal à la maturation de sa viande, en passant par les conditions d’élevage et d’abattage. Carlos insiste en effet sur le bien-être animal et le respect de la bête, qui passe sa vie dans des conditions paisibles et heureuses, ce qui est aussi la condition d’une bonne viande, qu’elle soit de race locale espagnole, de Black Angus à la chair superbement persillée ou de wagyu élevé en Espagne, dont la viande précieuse et goûteuse ne l’est pas moins. Outre les viandes fraîches, Carlos propose également, et entre autres, des produits de salaison et de charcuterie à base de porc ibérique (jambon, chorizo, lomo…), de la viande fraîche de porc ibérique, de la saucisse fraîche du Pays Basque (txistorra) et de délicieuses salaisons de bœuf (cecina, jambon de bœuf).
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Laurien –
Top pour le viandard que je suis. Tendrete exceptionnelle.