Description
Jambon de boeuf Ibérique (cecina) (500 g)
La cecina, souvent connue sous l’appellation cecina de León ou, en France, jambon de bœuf, est une salaison typiquement espagnole qui consiste en une pièce de bœuf de forme homogène traitée en salaison, séchée au sel et aux épices. Selon le cas, elle peut être sèche et forte en goût ou, comme celle-ci, plus moelleuse et plus fraîche avec une saveur plus douce. Ces qualités sont dues au choix d’une viande très persillée qui favorise la tendreté du résultat. Cette cecina de qualité supérieure sélectionnée par la maison Aitana est issue de bœuf de race ibérique et séchée de façon traditionnelle et naturelle, en altitude, sans additifs ni conservateurs. C’est un morceau rare et haut de gamme, rappelant par son arôme légèrement boisé le parfum des villages de haute montagne. Pour apprécier le mieux possible ce jambon de bœuf et le détailler en tranches fines et régulières, l’usage d’une trancheuse électrique ou mécanique est absolument nécessaire : d’abord parce qu’il serait dangereux d’utiliser un couteau avec cette pièce, et ensuite parce que seule la trancheuse peut assurer la finesse requise : au couteau, il y aurait trop de mâche. Dégustez ce jambon de bœuf pour lui-même ou sur une planche de charcuteries. Vous pouvez aussi l’intégrer à des assiettes de tapas ou d’entrées, mais ne le faites jamais cuire. Quel que soit votre choix, optez pour un vin rouge opulent et riche en saveur, par exemple un rouge du domaine Fond Cyprès. Si l’on osait, on vous conseillerait le merveilleux Toile de fond rouge 2022 (s’il n’est pas encore sur le site, il ne tardera pas), mais dépêchez-vous, il n’y en aura pas pour tout le monde.
Pour en savoir plus
Aitana est la maison de viandes ibériques de Carlos Gutierrez Moya, qui sélectionne les meilleures pièces des plus grands éleveurs-producteurs d’Espagne. Il les reçoit dans son atelier d’affinage et procède à leur maturation. Il ne se contente pas de réceptionner la marchandise, il l’étudie, il l’examine, et selon le résultat de son examen — aspect, consistance, toucher, taux de gras, etc. —, il donne à chaque pièce l’attention qu’elle mérite, choisit son temps d’affinage en fonction de la nature du gras et traite chaque train de côtes individuellement. Chaque pièce est unique et mérite un traitement spécial. Carlos propose ainsi le meilleur de la viande espagnole, un produit haut de gamme qui a bénéficié de soins exceptionnels de la naissance de l’animal à la maturation de sa viande, en passant par les conditions d’élevage et d’abattage. Carlos insiste en effet sur le bien-être animal et le respect de la bête, qui passe sa vie dans des conditions paisibles et heureuses, ce qui est aussi la condition d’une bonne viande, qu’elle soit de race locale espagnole, de Black Angus à la chair superbement persillée ou de wagyu élevé en Espagne, dont la viande précieuse et goûteuse ne l’est pas moins. Outre les viandes fraîches, Carlos propose également, et entre autres, des produits de salaison et de charcuterie à base de porc ibérique (jambon, chorizo, lomo…), de la viande fraîche de porc ibérique, de la saucisse fraîche du Pays Basque (txistorra) et de délicieuses salaisons de bœuf (cecina, jambon de bœuf).
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