Description
Poutargue de Martigues râpée (50 g)
Lucie et Frédéric Paez – La Saveur des Calanques
Elle est l’une des 2 dernières poutargues de Martigues et est considérée comme le “caviar méditerrannéen”. Son goût iodée puissant s’accorde merveilleusement avec des poissons à chair blanche, des pâtes, ou tout simplement sur une tranche de pain toastée et beurrée. Râpée finement, elle parfait la finition d’un plat et s’utilise comme un condiment ou une épice.
Sélectionnée par le chef étoilé Takao Takano.
Le bon accord vin : Les Ponts Blancs 2014, Yann Durieux
Informations complémentaires
| Dimensions | 17 × 14 × 1 cm |
|---|---|
| Date limite de consommation | 180 jours après expédition |
| Producteur | Frédéric Paez |
| Poids net | 50 g |
| Prix de Vente TTC au Kg | 197.92 |
| Ingrédients | Œufs de mulet sauvage (mugil cephalus) & sel. |
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Frédéric Paez
Les pêcheurs de l’étang de Berre, à Martigues avaient pour coutume de tendre des « calens », de grands filets de chaque côté du canal qui relie l’étang à la Méditerranée. Les femelles mulets allaient frayer dans l’étang, et certaines se faisaient attraper pleines d’œufs lors de leur retour vers la mer. Aujourd’hui, il ne reste que deux calens, contre une dizaine en 1922. Le savoir-faire de la poutargue s’est transmis de famille de pêcheurs en famille de pêcheurs, mais aujourd’hui il tient dans les mains des 2 derniers producteurs de la région de Martigues, le berceau de cette spécialité.
Frédéric Paez est l’un d’entre eux. Avec sa femme Lucie, il a repris les rennes de la Conserverie a été soumis à une clause contractuelle de confidentialité qui oblige la transmission orale pour le secret de la poutargue. Ils bénéficient du label « EPV » (Entreprise du Patrimoine Vivant), un véritable gage d’excellence.
