Description
Murex de Camargue (1 kg)
Vous avez de la chance : ces murex sauvages de pêche responsable en merroir camarguais, commercialisés vivants, sont rares et recherchés. Camargue Coquillages (membre du Collège culinaire de France) et Culinaries vous y donnent accès. Pour qui ne les connaîtrait pas, ce sont des escargots marins de forme allongée et pointue, à la coquille hérissée de bosses ou d’épines selon l’espèce. Ce coquillage grimpeur et brouteur (il se nourrit d’algues et parfois de poisson) était très recherché dans l’Antiquité pour la pourpre tinctoriale qu’on tirait de sa coquille. Il est temps maintenant d’en découvrir la saveur.
Un coquillage du Sud
Les murex (Murex trunculus, localement appelé « biou », « pointu de Camargue » ou « rocher fascié ») sont pêchés à la nasse entre 8 et 10 m de profondeur. Ils peuvent aussi être ramassés en pêche à pied en même temps que les palourdes. Aussi, on en trouve sur les cordes des huîtres et des moules lors de leur récolte.
Préparation
Nous conseillons de cuisiner ces coquillages le plus vite possible après réception. Plonger les murex dans de l’eau froide très salée pendant deux heures, puis les rincer en les brossant si nécessaire. Les recouvrir d’eau dans une casserole, saler légèrement, ajouter laurier, poivre en grains et graines de fenouil. Porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes sur feu doux. Laisser les murex refroidir complètement dans leur eau. Prévoir des piques solides pour les sortir de leur coquille, car ils sont costauds.
Dégustation
C’est un coquillage délicieux à découvrir absolument. Sa saveur est assez prononcée, sa texture caoutchouteuse comme celle du bulot mais sa chair est plus fine et plus croquante. Surtout, on pourrait le décrire comme une version plus grosse du bigorneau, dont il a le goût et l’arôme intense. Si vous avez déjà déploré que les bigorneaux soient si petits et si difficiles à extraire de leur coquille, vous avez trouvé la solution : les murex, et vous allez adorer. Servez-les avec un aïoli ou, pour relever encore sa finesse, quelques gouttes d’une sauce japonaise Umami : dashi liquide concentré (shirodashi) ou sauce yuzu-ponzu. N’oubliez pas le vin blanc : l’aromatique Gabbrodo du domaine De Vini, ou un généreux italien tel que Vino Bianco de l’Azienda Corva Gialla, ou enfin Le Coste blanc de l’Azienda Le Coste.
En savoir plus sur Camargue Coquillages
À Port-Saint-Louis-du-Rhône, Camargue Coquillages (soit Maria et son fils Daniel) protège le littoral des Bouches-du-Rhône, dont il élève et récolte les coquillages. Huîtres, moules, palourdes, murex, violets, couteaux… Tout cela est obtenu soit en élevage sur cordes (huîtres et moules), soit en pêche à pied sur divers sites de la côte proche de l’estuaire du Rhône. Un engagement écologique et gastronomique qui a fait de Camargue Coquillages un artisan membre du Collège culinaire de France.
Pêche et culture
La pêche à pied se fait dans le plus grand respect de l’écosystème et des saisons ; l’aquaculture est la seule de la région à avoir reçu la certification européenne « Aquaculture naturelle ». Les moules possèdent le label bio Eurofeuille. Camargue Coquillages s’engage au respect des normes de pêche durable.
Le goût d’un merroir
Un merroir sablonneux unique, peu connu, dispensateur de saveurs fines et fortes. Les huîtres « Perle de Camargue » sont incomparables, charnues, croquantes, raffinées. Non moins délicates, les moules de Camargue sont savoureuses et soyeuses, les palourdes peuvent se savourer crues ou cuites, et bien d’autres espèces — notamment les délicieux murex — sont à votre disposition.
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