Violet de roche (1 kg)

Description

Violet de roche (1 kg)

Camargue Coquillages

Portion pour 3/4 personnes

Ces violets de roche récoltés sur le littoral méditerranéen, près de Port-Saint-Louis-du-Rhône, sont issus de pêche à pied responsable et durable, dans le respect de l’écosystème et de l’environnement. Pêche et conditionnement sont effectués par Camargue Coquillages, producteur membre du Collège culinaire de France.

Qu’est-ce qu’un violet ?

Cet invertébré marin (Microcosmus sabatieri) s’appelle aussi « figue de mer », « truffe de mer » (en Italie) ou « patate de mer ». Il vit en Méditerranée, fixé sur des roches, et filtre l’eau de mer pour se nourrir. Le nom Microcosmus (« petit monde ») vient du fait qu’il est souvent couvert d’algues et de petits organismes, ce qui lui donne l’aspect d’un paysage. Il est constitué d’une écorce épaisse et souple ressemblant à du cuir, renfermant une chair orange vif, molle et crémeuse, qui est la partie comestible.

Dégustation

La saveur du violet, fortement iodée, semble contenir toute la mer. On le mange cru avec du jus de citron. On peut aussi en faire une omelette, avec ou sans persillade. En Grèce, où il s’appelle fouska et peut atteindre une taille généreuse, on vend sa chair décoquillée dans des bouteilles en verre. Dans toute la Méditerranée — soyez prévenus —, il a la réputation d’être aphrodisiaque. Que ce soit vrai ou non, il s’accompagne d’un vin blanc sec très frais avec une bonne acidité : un De Vini du pays du muscadet, par exemple Alba, Gabbrodo ou Divin Poison, ou un blanc du domaine Fond Cyprès pour un accord méditerranéen. Un champagne d’Éric Collinet, riche de toute la fraîcheur de la Côte des Bar, sera également un excellent choix.

Conservation

Le violet doit être conservé au frais ; le meilleur endroit pour cela est le bac à légumes de votre réfrigérateur. Bien couverts d’un linge humide, ils s’y garderont cinq jours.

En savoir plus sur Camargue Coquillages

À Port-Saint-Louis-du-Rhône, Camargue Coquillages (soit Maria et son fils Daniel) protège le littoral des Bouches-du-Rhône, dont il élève et récolte les coquillages. Huîtres, moules, palourdes, murex, violets, couteaux… Tout cela est obtenu soit en élevage sur cordes (huîtres et moules), soit en pêche à pied sur divers sites de la côte proche de l’estuaire du Rhône. Un engagement écologique et gastronomique qui a fait de Camargue Coquillages un artisan membre du Collège culinaire de France.

Pêche et aquaculture responsables

La pêche à pied se fait dans le plus grand respect de l’écosystème et des saisons ; l’aquaculture est la seule de la région à avoir reçu la certification européenne « Aquaculture naturelle ». Les moules possèdent le label bio Eurofeuille. Camargue Coquillages s’engage au respect des normes de pêche durable.

Le goût d’un merroir unique

Un merroir sablonneux unique, peu connu, dispensateur de saveurs fines et fortes. Les huîtres « Perle de Camargue » sont incomparables, charnues, croquantes, raffinées. Non moins délicates, les moules de Camargue sont savoureuses et soyeuses, les palourdes peuvent se savourer crues ou cuites, et bien d’autres espèces — notamment les délicieux murex — sont à votre disposition.