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En 14 ans de cuisine gastronomique dans plusieurs régions de France et à l'étranger, Lionel a cherché à valoriser bon nombre de produits de grande qualité. Il a appris à respecter leurs qualités gustatives sans les dénaturer.
La spécificité de son travail réside dans le choix des poissons utilisés pour réaliser ce fumage artisanal. Tout d'abord, pour le salage, Lionel a sélectionné du sel de Guérande provenant d'un petit paludier. Ensuite, il procède à un fumage dit "à la ficelle". L'utilisation d'une ficelle de naturelle de chanvre respecte une tradition ancestrale du fumage. Dans le fumoir, les filets sont ainsi suspendus par la queue à l'aide de cette ficelle. La fumée se diffuse de façon plus homogène et les filets de saumon s'imprègnent de celle-ci sans excès. Les essences de bois utilisées proviennent de forêts françaises. Il n'utilise pas de hêtre. Le temps d'affinage diffère selon l'espèce de poisson dans le but d'obtenir une diffusion parfaite des parfums au cœur des filets.
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