Description
Ecorces de combava (30 g)
Le combava (Citrus hystrix) s’est fait connaître dans notre culture de façon assez récente, popularisé par des chefs cuisiniers en quête d’épices exotiques ou par une familiarité accrue du grand public avec les cuisines d’Asie. Appelé selon les régions citron kaffir, makrut, combawa ou combava, s’agit d’un agrume, poussant sur un petit arbre épineux. Le fruit est petit, rond et bosselé ; la feuille est ovale, luisante et multilobée. Nous les citons car ils ont tous les deux une valeur condimentaire : le fruit comme la feuille sert d’épice. Originaire d’Asie du Sud-Est, le combava s’est répandu dans les îles de l’océan Indien. Qu’il s’agisse de fruit ou de feuille, son arôme très vert et très herbacé est caractéristique, puissant, extrêmement rafraîchissant et acidulé, rappelant un peu le gingembre quand il est séché. En dehors des feuilles, on se sert principalement des zestes du fruit, le jus étant en quantité très limitée (quelques gouttes, que l’on peut aussi extraire).
C’est cette partie de la plante qu’a choisie La Plantation en prélevant les zestes de citrons combava cueillis à maturité, cultivés et conditionnés de façon artisanale : l’écorce est séchée à basse température, puis broyée et immédiatement emballée pour conserver ses arômes. Ce condiment de qualité supérieure, sans additif ni conservateur, s’utilise directement, en saupoudrage sur des volailles, du poisson, en assaisonnement d’une soupe ou d’un bouillon, notamment à base de fruits de mer. On peut même s’en servir en pâtisserie (essayez-en un peu dans une crème anglaise).
En savoir plus sur La Plantation
Une ferme modèle dans le sud du Cambodge, dans la région de Kampot : ce nom vous évoque certainement le célèbre poivre de cette région. Kampot produit en effet un Piper nigrum d’exception, recherché entre tous, connu pour sa puissance et son arôme long et parfumé. La Plantation est une entreprise créée en 2013 pour cultiver et mettre en valeur non seulement ce fameux poivre mais aussi les autres épices et aromates de la région, selon des principes solides de commerce équitable et d’agriculture biologique respectueuse de l’environnement. Une véritable osmose s’est créée entre les fondateurs de l’entreprise et la population khmère locale, dont la science médicinale des plantes et des épices est encore bien vivace. Tous unissent leurs forces pour produire le meilleur poivre possible mais aussi des préparations culinaires (sauces pimentées, mélanges d’épices, infusions) et chercher dans tout le Cambodge les meilleures espèces végétales aromatiques et curatives : curcuma, gingembre, zédoaire, galanga, tamarin, cannelle, cardamome sauvage, citronnelle, pandan, moringa, combava, fleur de pois papillon… Toute une palette d’arômes vifs et purs qui semblent avoir été extraits la veille des terres cambodgiennes. La Plantation reste fidèle à la nature première du poivre et des épices et ne transige pas avec leur puissance : ce sont des épices fortes, et tellement parfumées…
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Emilie Danet –
Très aromatique, super qualité