Description
Rillettes au Porc Noir de Bigorre (180 g)
Collectif Padouen – Le Noir de Bigorre
Les rillettes occupent une place à part dans le cœur et la gourmandise des Français. Elles sont le tartinable national. Quand elles sont à base de cochon exceptionnel élevé en plein air, elles sont d’autant plus précieuses. Celle-ci proviennent du super-cochon du piémont pyrénéen, le Noir de Bigorre, autrement dit le porc noir gascon gratifié d’une AOP dans la région bigourdane qui est, paraît-il, son berceau historique. Bien pratiques dans leur verrine, ces rillettes sont peu grasses (autant qu’il est possible pour des rillettes), fondantes et très savoureuses. Un bon goût de cochon à étaler sur des tartines grillées et à accompagner d’un bon vin nature : en blanc, nous conseillons Festejar de Patrick Bouju, et en rouge, une bouteille du domaine Es d’Aqui de Jean-Louis Pinto.
Pour en savoir plus
Sous la marque Le Noir de Bigorre, le collectif Padouen se consacre à la sauvegarde et à la commercialisation du porc noir gascon, race ancienne appartenant au rameau méditerranéen, qui inclut également le porc ibérique pata negra, le pie-noir basque dit Kintoa, le porcu nustrale de Corse et le porc cul-noir du Limousin. Comme eux, ce super-goret offre une viande exceptionnelle, rouge, persillée et goûteuse, avec une graisse de haute qualité. Une viande si exquise qu’un homme de goût tel qu’Édouard Baer en est l’ambassadeur officiel depuis 2014. Le porc noir gascon est originaire du piémont pyrénéen central. Il s’est répandu dans le Sud-Ouest et ailleurs en France, mais c’est dans son berceau historique, la Bigorre, qu’il a obtenu l’AOP Porc noir de Bigorre. Cette race a failli disparaître au XXe siècle : en 1981, il n’en restait plus que trente-quatre truies et deux verrats sur tout le territoire des Hautes-Pyrénées. Des éleveurs, des charcutiers et des salaisonniers locaux se sont alors regroupés avec l’objectif de préserver la race, pratiquant l’élevage traditionnel à la pâture et un nourrissage naturel à base d’herbe, de céréales sans OGM et d’autres ressources naturelles. Salaisons, charcuteries, viandes fraîches, terrines… autant d’occasions de retrouver le goût du vrai cochon.
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