Description
Poitrine d’agneaux farcie (200 g)
Voici un plat de charcuterie, et même un plat préparé, que vous ne trouverez pas ailleurs. Il conjugue les deux ingrédients principaux de la ferme de Mayrinhac : l’agneau et le porc. L’agneau, de race lacaune, est le produit historique de la ferme, puisque Pierre Méjane a longtemps été sélectionneur de cette race ovine. Les moutons lacaune sont encore élevés à la ferme, en même temps que les cochons, et voilà comment est née cette superbe préparation : dans une enveloppe de poitrine d’agneau est roulée une face à base de cochon de la ferme, de blettes, de carottes, d’oignons, de céleri, d’ail, de sel et de poivre. Une vraie spécialité cuisinière dont on se régale, conditionnée en tranche sous vide. Il convient de sortir cette tranche et de la poêler jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante : goûtez, vous comprendrez pourquoi la poitrine d’agneau farcie est un classique de la gastronomie traditionnelle du terroir. Toutes les viandes sont produites et conditionnées à la ferme, sans additif aucun — pas de nitrites, de colorants ni de conservateurs. On devine que vous en avez déjà l’eau à la bouche. Nous conseillons une bonne purée de pomme de terre ou d’autres légumes (céleri-rave, patate douce, carotte…) pour accompagner cela. Et le vin ? Un bon petit rouge qui se boit facilement mais qui garde personnalité et caractère : c’est la spécialité de l’Italie. Donc nous vous orientons résolument vers les délicieux rouges de l’Azienda Corva Gialla : par exemple Rosso, Rosso Rossetto, Rosso Delle Grotte, Cereza, Poggio Pastene, et il n’est pas interdit non plus de choisir un de leurs rosés ou orange, tout aussi agréables et buvables : Ambar ou Rosato.
Pour en savoir plus
Depuis des générations, la famille Méjane est à la tête de la ferme de Mayrinhac, à Rodelle, près d’Espalion (Aveyron). Une sorte de paradis rural, vert, vallonné, bocager, où Pierre Méjane a longtemps exercé l’activité de sélectionneur d’ovins de race lacaune, typique du Rouergue. Il y a une dizaine d’années, Pierre décide que l’exploitation se fera en autonomie et que la ferme transformera et vendra ses propres produits. Toute la production s’oriente désormais vers une autosuffisance où ovins et porcs sont entièrement nourris aux produits de la ferme (herbage, méteil) et conditionnés dans l’atelier de découpe et de préparation installé sur place. C’est ce qui s’appelle prendre les choses en main. Et cette prise en main, bien entendu, n’est pas sans principe : ne sont ajoutés aucun intrant chimique, aucun engrais à part le fumier des animaux, aucun pesticide (les cultures de céréales sont gérées en assolement quinquennal sur plusieurs parcelles), aucun nitrite ni conservateur dans les produits. La gamme est extrêmement diversifiée, couvrant tout le répertoire de la charcuterie traditionnelle aveyronnaise, du jambon blanc au saucisson sec en passant par le chou farci, les fritons ou le fricandeau. Même l’agneau y trouve sa place (essayez un peu la poitrine farcie…).
Le bouche-à-oreille a fait le reste, et la ferme de Mayrinhac a acquis une réputation inaltérable dans toute la région et sur les marchés de producteurs où elle est présente. Tout le monde plébiscite ses produits de charcuterie fine artisanale, leur saveur vraie et authentique, la justesse des préparations et l’excellence de ses cuissons.
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