Description
Poularde de Bresse AOP effilée pliée (2 kg)
Cette poularde de Bresse blanche et dodue est un produit d’exception dont la chair savoureuse se prête aux recettes les plus gastronomiques et aux plats de fête, ou même à la cuisine de tous les jours si votre table n’admet que les meilleurs poulets. On peut tout à fait parler de « volaille fine ». La poularde est une volaille engraissée, donc grasse et délicate. Celle-ci est issue d’élevage traditionnel de type bressan, avec pâture à l’herbe. Elle bénéficie de l’Appellation d’origine protégée (AOP) Volaille de Bresse, matérialisée par un sceau d’authenticité attaché au produit. Elle ne reçoit qu’une alimentation de qualité (herbage, lait, céréales et sarrasin) et s’inscrit très honorablement dans la tradition culinaire française. Pendant la majeure partie de sa vie, elle est élevée en parcours libre, ce qui explique la bonne texture et la fermeté de sa chair, qui n’empêchent pas le moelleux.
La poularde se présente ici sous la forme effilée pliée (par opposition à la forme roulée (disponible ici) : elle est plumée et vidée, et comporte encore le gésier, le foie, le cou, les pattes et la tête. Ses pattes de couleur gris-bleu (gage d’authenticité de la race) sont repliées le long des flancs et maintenues par les ailes. La poularde est prête à être préparée comme vous le désirez : rôtie, en cocotte, pochée avec ou sans truffe sous la peau (demi-deuil), en sauce au vin jaune, etc. Souvenez-vous que cette volaille a des articulations solides : au four, afin de respecter la texture et de bien révéler la saveur, optez pour un cuisson de la volaille entière, à chaleur douce succédant à un départ à four chaud. Comptez donc 10 minutes à 200 °C, puis portez la température du four à 160 °C et comptez entre 1 h 30 et 2 heures de cuisson, soit en arrosant très souvent la poularde, soit en la retournant d’un quart de tour toutes les 15 minutes afin de se rapprocher des conditions idéales du rôtissage à la broche (si votre four est équipé d’une broche, vous savez ce qu’il vous reste à faire). En cocotte ou pochée à petit frémissement, on peut observer le même temps de cuisson. Nous conseillons particulièrement la cuisson pochée ou à l’étouffée (cocotte), traditionnelle pour ce type de volaille.
La poularde de Bresse se conserve huit jours au réfrigérateur (entre 0 °C et 4 °C) à compter de la date d’abattage indiquée sur le dépliant qui accompagne la volaille. À réception de la volaille, sortez-la du sac en plastique et enroulez-la dans un torchon propre avant de la mettre au réfrigérateur.
Pour en savoir plus
Depuis trois générations, les volailles de Bresse de Jacques et Johan Morand (le père et le fils) collectionnent les distinctions et les prix d’honneur. Leurs chapons ont obtenu à six reprises le prix d’honneur au concours annuel rassemblant les plus belles volailles de la région. La poule de Bresse est de race traditionnelle dite gauloise blanche à pattes bleues. Il existe aussi des gauloises noires (plutôt élevées dans le nord de l’aire d’appellation) et des gauloises dorées, joliment colorées, à camail or. Blanche ou noire, la gauloise est une très ancienne race avicole qui, en Bresse, est régie par une Appellation d’origine protégée. Elle est célébrée pour sa chair blanche fine et ferme, très savoureuse, et toutes les volailles de cette AOP portent le sceau d’authenticité de la volaille de Bresse. Cependant, AOP n’est pas forcément synonyme de qualité : même au sein de l’appellation, la qualité de l’élevage, le site et le type de parcours où évoluent les animaux font toute la différence. Chez les Morand, ils disposent d’un grand parcours herbeux verdoyant situé en bordure de rivière. La finition des volailles se fait en épinette, local d’élevage constitué de cages en milieu obscur où les animaux se nourrissent de céréales produites sur l’exploitation, sans soja ni OGM. En période festive, elles sont engraissées au lait et au sarrasin.
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