Description
Jambon blanc cuit – 2 tranches (150 g)
Le jambon blanc, c’est le vrai produit test pour un charcutier, celui qui permet de comprendre à quel type d’artisan on a affaire. Difficile à réussir, car il résulte d’une cuisson soignée et de beaucoup de précautions, il trouve aussi sa raison d’être dans son produit de base : le cochon. La ferme de Mayrinhac, comme il faut s’y attendre, réussit haut la main toutes les phases du test : d’abord, le cochon. 100 % élevé sur paille, nourri aux produits de la ferme (méteil, céréales), fabriqué sans additifs : pas de nitrites (la couleur point trop rosée en témoigne), pas de conservateur ni de colorant. La texture est souple et soyeuse, le goût est riche et doux, bref c’est un classique du jambon artisanal fermier de tradition aveyronnaise. Comme il est totalement naturel, sans intrants chimiques, il est fragile : conservez-le bien au frais et consommez-le aussi vite que possible après réception. Le jambon blanc en tranches se garde assez peu de temps, il faut en profiter. Alors direction planches de charcuterie, sandwichs, jambon-purée, coquillettes-jambon, croque-monsieur et autres croque-madame, bref régalez-vous, c’est du vrai jambon et ça ne se trouve pas partout. Notez bien que, contrairement à ce que vous trouverez dans le commerce mainstream, ce jambon a encore sa couenne. C’est un plus : la couenne agrémente la texture du jambon, les vrais amateurs de jambon blanc l’adorent. Le gras, aussi, est sain et délicat. Ces tranches sont à dévorer dans leur intégralité. Avec quoi, nous demanderez-vous ? Pour nous, le jambon blanc demande un blanc ou un rosé frais et fruité : en avant pour le domaine tropézien Clos des B (Le Rosé, what else?), mais nous vous conseillons aussi la petite mine d’or qu’est le domaine catalan Clos Lentiscus, avec ses blancs tranquilles Love Potion, Cric Cric blanc, Perill Blanc ou C’est la vie blanc.
Pour en savoir plus
Depuis des générations, la famille Méjane est à la tête de la ferme de Mayrinhac, à Rodelle, près d’Espalion (Aveyron). Une sorte de paradis rural, vert, vallonné, bocager, où Pierre Méjane a longtemps exercé l’activité de sélectionneur d’ovins de race lacaune, typique du Rouergue. Il y a une dizaine d’années, Pierre décide que l’exploitation se fera en autonomie et que la ferme transformera et vendra ses propres produits. Toute la production s’oriente désormais vers une autosuffisance où ovins et porcs sont entièrement nourris aux produits de la ferme (herbage, méteil) et conditionnés dans l’atelier de découpe et de préparation installé sur place. C’est ce qui s’appelle prendre les choses en main. Et cette prise en main, bien entendu, n’est pas sans principe : ne sont ajoutés aucun intrant chimique, aucun engrais à part le fumier des animaux, aucun pesticide (les cultures de céréales sont gérées en assolement quinquennal sur plusieurs parcelles), aucun nitrite ni conservateur dans les produits. La gamme est extrêmement diversifiée, couvrant tout le répertoire de la charcuterie traditionnelle aveyronnaise, du jambon blanc au saucisson sec en passant par le chou farci, les fritons ou le fricandeau. Même l’agneau y trouve sa place (essayez un peu la poitrine farcie…).
Le bouche-à-oreille a fait le reste, et la ferme de Mayrinhac a acquis une réputation inaltérable dans toute la région et sur les marchés de producteurs où elle est présente. Tout le monde plébiscite ses produits de charcuterie fine artisanale, leur saveur vraie et authentique, la justesse des préparations et l’excellence de ses cuissons.
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