Description
Caille à rôtir
Nous le savons, les cailles sont des petits volatiles que vous hésitez à acheter et à cuisiner malgré leur finesse et leur saveur. Cela tient d’abord à une certaine rareté du produit. Les bouchers et les volaillers en proposent parfois, mais comment vous assurer de leur qualité ? En dehors du petit commerce, elles ne hantent pas volontiers les rayonnages des grandes surfaces. Aussi, la cuisine de la caille se perd : l’ère des cailles aux raisins des années 60-70 est derrière nous, et nous ne sommes pas nombreux à savoir quoi faire quand une caille nous tombe entre les mains. Disons-le d’emblée : ça n’a rien de compliqué. Il est temps de redécouvrir ce produit infiniment délicat, et à ce propos les cailles de la ferme du Vidalies tombent à pic.
Ces merveilleuses cailles élevées de façon traditionnelle dans le Gers redéfinissent notre rapport à la caille (n’ayons pas peur des mots). Elles sont si tendres, si délicieuses, que leur préparation et leur cuisson ne sont plus une énigme. On peut pratiquement tout leur faire (mais nous allons vous aider). Les restaurateurs s’en sont rendu compte et plébiscitent les cailles de la ferme. Il ne vous reste plus qu’à en faire autant… Et vous allez voir, ça n’a rien de difficile. Soit vous bridez légèrement l’oiseau avec un tour de ficelle après avoir replié les pattes sur le corps, et ensuite sel, poivre, un peu de beurre ou d’huile, et rôtissage au four à 180 °C ou en cocotte pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Pour les déguster, couteau, fourchette jusqu’à un certain point, mais nous vous encourageons à manger votre caille avec les doigts. Presque aussi simple : les cailles sont faciles à désosser ou plutôt à décarcasser : un coup de couteau tranchant le long de l’arête dorsale, suivez la carcasse vers le bas avec la lame du couteau, faites la même chose de l’autre côté, et vous obtenez deux demi-cailles que vous pouvez faire griller à la poêle, au barbecue ou sur une plancha, non sans les avoir assaisonnées. Une courte marinade de votre choix peut précéder cette cuisson (c’est encore meilleur). Les carcasses peuvent être utilisées pour faire un savoureux bouillon de caille au vin (blanc ou rouge). Grâce à la ferme du Vidalies, vous allez redécouvrir la caille, et nous espérons vivement qu’elle trouvera souvent place à votre table ! Et qu’est-ce qu’on boit ? On n’allait tout de même pas oublier le vin : un rouge du Sud-Ouest s’impose, par exemple un de ceux du domaine de Bois-Moisset : Vieille Vigne du Falgueyras, Mérens, Rencontre, Marguerite ou Les Pradels, vous avez le choix.
Ces cailles sont disponibles en lot de 2 (420 g), de 4 (840 g), de 6 (1,3 kg), de 8 (1,7 kg) et de 10 (2,2 kg).
Comptez une caille par personne.
Pour en savoir plus
La ferme du Vidalies est une de ces perles agricoles dont le Sud-Ouest a le secret et qui réalisent des produits d’exception : située à L’Isle-de-Noé, en plein territoire d’Astarac, elle se spécialise dans la production de volailles festives chaponnées de race gasconne (chapon, poularde, pintade …) pour le collectif de la Noire d’Astarac-Bigorre déjà représenté sur notre site. Outre ces produits de fête, elle se spécialise également dans l’élevage de cailles (et de cailles chaponnées pour Pâques et les fêtes de fin d’année). Un cheptel bovin de trente vaches allaitantes complète le tableau, donnant lieu à une production de veau sous la mère Label rouge et de bœuf (à raison d’une ou deux bêtes par an, le veau étant disponible environ tous les deux mois). Le fonctionnement de la ferme du Vidalies reste calqué sur le modèle des anciennes exploitations de la tradition gasconne : polyculture-élevage en autonomie alimentaire et agriculture raisonnée, au plus proche de la nature. Toute la nourriture des animaux, de l’herbage aux céréales, est produite sur place, sans ensilage. Même la transformation et le conditionnement des volailles et des viandes se font sur l’exploitation, grâce à un abattoir-atelier de découpe installé sur la ferme depuis juillet 2013.
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