Description
Caille chaponnée
Ces cailles chaponnées (ou chapons de caille) sont élevées de façon naturelle et traditionnelle par la Ferme du Vidalies, dans le Gers. Chaque caille représente une portion pour une personne ; pensez-y en choisissant votre lot. Essayez pour les fêtes !
Jamais trop petit pour faire un chapon
Le chaponnage, généralement appliqué aux volailles plus grosses telles que poulet ou pintade, réussit très bien à cette caille de la Ferme du Vidalies. Il s’agit d’un oiseau mâle castré à 28 jours et engraissé deux mois ; durant le stade final de son élevage, il est nourri d’un mélange de lait et de céréales. Cela lui procure une chair plus riche, plus persillée et plus savoureuse.
Conseils de préparation
La chair de cette caille chaponnée est à la fois tendre, giboyeuse et pleine de finesse. La Ferme du Vidalies conseille de la faire cuire au four à 180 °C environ 20 minutes avec un peu d’huile, thym ou sauge, sel et poivre. Vous pouvez bien sûr la garnir d’une farce préparée spécialement par la Ferme du Vidalies [lien à venir]. Nous aimons aussi la brider et la rôtir à la cocotte avec de l’ail, des raisins, du poivre concassé et des baies de genièvre. Déglacer la cocotte avec du porto après cuisson pendant que les cailles reposent hors du feu. Servez avec un vin rouge délicat et fruité de l’Azienda Corva Gialla, ou, si vous avez opté pour le rôtissage simple au four, un pineau d’Aunis de La Grapperie ou de Jean-Pierre Robinot.
Accords met et vins
En savoir plus sur la ferme du Vidalies
À l’Isle-de-Noé, dans le Gers, la Ferme du Vidalies est exploitée en mode traditionnel, en autonomie alimentaire et en agriculture raisonnée. Dirigée par Jean-Paul Beuste, elle produit des denrées d’exception : veau sous la mère (Label rouge), volailles simples ou chaponnées (poulets, poulardes, cailles, pintades…), charcuteries fines.
Un savoir-faire de la volaille de fête
Membre du collectif de la Noire d’Astarac-Bigorre, la Ferme du Vidalies se spécialise dans la production de volailles festives chaponnées, de race gasconne (chapon, poularde) ou pintade et caille. Ajoutez à cela trente vaches allaitantes blondes d’Aquitaine et six montbéliardes qui assurent une production de veau sous la mère et, plus rarement, de bœuf.
Toute la tradition agricole du Sud-Ouest
Le fonctionnement de la ferme du Vidalies correspond au modèle des anciennes exploitations gasconnes, au plus proche de la nature. Toute la nourriture des animaux est produite sur place, sans ensilage. La transformation des volailles et des viandes est faite sur l’exploitation dans un abattoir-atelier de découpe. La ferme peut ainsi réaliser ses propres recettes, telles que des volailles roulées et farcies.
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