Description
Côtes de porc filet x2 (280 g)
À quoi sait-on que l’on a affaire à du cochon de qualité ? En faisant griller ou poêler une côte de porc. C’est là que l’on peut juger du parfum, du goût et de la tendreté de la viande, et l’on sait quel délice peut être une bonne côte de porc issue d’un bon porc fermier comme celui de la ferme de Mayrinhac, élevé sur paille et nourri exclusivement aux produits de la ferme : céréales, méteil, luzerne… Ces côtes de porc taillées dans le filet, donc peu grasses, sont un produit de charcuterie fraîche fermière, artisanale, sans conservateur, sans colorant, sans injection de saumure. Oui, au fait, vous vous demandiez pourquoi certaines côtes de porc rendaient de l’eau à la cuisson ? Ne cherchez plus, c’est ça ! Et nous vous garantissons que cela ne se produira pas avec ces côtes de porc. Vous n’aurez que le grésillement dans la poêle, l’odeur délicieuse de la viande qui cuit, et attention à la cuisson : ne saisissez pas vos côtes de porc à feu trop vif et ne les faites pas trop cuire ; en présence d’une vraie viande de porc de qualité, il faut laisser la pièce légèrement rosée à cœur afin qu’elle reste tendre. Rapprochez ensuite le gratin dauphinois, la purée de pommes de terre ou les légumes sautés, et régalez-vous. Avec quoi boit-on une côte de porc ? À notre avis, ce mets céleste s’accorde avec tous les vins, il n’est pas contrariant. Pour aller au plus près de son goût, nous conseillons toutefois un vin orange : selon les disponibilités, ce sera A Altesse blanc ou GM blanc de Patrick Bouju, l’un des Skin Contact de Frédéric Cossard, ou l’un ou l’autre des merveilleux blancs de macération (Colline des Anciens, Puls’Art, Riesling…) du Domaine Einhart.
Pour en savoir plus
Depuis des générations, la famille Méjane est à la tête de la ferme de Mayrinhac, à Rodelle, près d’Espalion (Aveyron). Une sorte de paradis rural, vert, vallonné, bocager, où Pierre Méjane a longtemps exercé l’activité de sélectionneur d’ovins de race lacaune, typique du Rouergue. Il y a une dizaine d’années, Pierre décide que l’exploitation se fera en autonomie et que la ferme transformera et vendra ses propres produits. Toute la production s’oriente désormais vers une autosuffisance où ovins et porcs sont entièrement nourris aux produits de la ferme (herbage, méteil) et conditionnés dans l’atelier de découpe et de préparation installé sur place. C’est ce qui s’appelle prendre les choses en main. Et cette prise en main, bien entendu, n’est pas sans principe : ne sont ajoutés aucun intrant chimique, aucun engrais à part le fumier des animaux, aucun pesticide (les cultures de céréales sont gérées en assolement quinquennal sur plusieurs parcelles), aucun nitrite ni conservateur dans les produits. La gamme est extrêmement diversifiée, couvrant tout le répertoire de la charcuterie traditionnelle aveyronnaise, du jambon blanc au saucisson sec en passant par le chou farci, les fritons ou le fricandeau. Même l’agneau y trouve sa place (essayez un peu la poitrine farcie…).
Le bouche-à-oreille a fait le reste, et la ferme de Mayrinhac a acquis une réputation inaltérable dans toute la région et sur les marchés de producteurs où elle est présente. Tout le monde plébiscite ses produits de charcuterie fine artisanale, leur saveur vraie et authentique, la justesse des préparations et l’excellence de ses cuissons.
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