Description
Chapon prêt à cuire (3,7 kg – 8 à 10 personnes)
Ce chapon de la Ferme du Vidalies (Gers) est élevé six mois en plein air de façon naturelle et traditionnelle. Volaille festive entre toutes, c’est un poulet mâle castré avant d’être engraissé au maïs en grains, puis fini au lait pendant quatre semaines. Cette méthode lui donne un gras savoureux qui nourrit la chair à la cuisson et met en valeur sa saveur incomparable. Sa taille généreuse en fait une volaille festive par excellence.
Comment rôtir le chapon
Pour ce chapon à la chair délicate, nous conseillons le rôtissage à basse température ou le pochage. Ayez quatre ou cinq heures devant vous. Salez et poivrez le chapon intérieurement et extérieurement. Vous pouvez le farcir avec l’une des délicieuses farces de la Ferme du Vidalies [lien à venir] et recoudre l’ouverture. Enduisez-le de beurre sur toute sa surface et mettez-le au four préchauffé à 240 °C dans un plat à rôtir. Baissez la température à 100 °C et faites cuire 4 heures en arrosant souvent avec le jus de cuisson.
On peut aussi le pocher ?
Le pochage du chapon est pratiqué en Italie à Noël. La volaille est servie avec des cappelletti cuits dans son bouillon et de la mostarda di Cremona (moutarde de fruits). Là aussi, farcissez-le [lien vers les farces], recousez l’ouverture, et plongez-le dans une marmite d’eau salée avec un bouquet garni et des légumes. Faites cuire 3 heures à frémissement (l’eau doit à peine bouger). Rôti, le chapon s’accommodera d’un bordeaux rouge, par exemple la cuvée Eden du Château Bonnet, et poché, il préférera un vin blanc de macération : trouvez-le au Domaine La Bohème (Ergastoline, Jacquère…) ou chez Frédéric Cossard (Feel Good Savagnin).
Accords met et vins
En savoir plus sur la ferme du Vidalies
À l’Isle-de-Noé, dans le Gers, la Ferme du Vidalies est exploitée en mode traditionnel, en autonomie alimentaire et en agriculture raisonnée. Dirigée par Jean-Paul Beuste, elle produit des denrées d’exception : veau sous la mère (Label rouge), volailles simples ou chaponnées (poulets, poulardes, cailles, pintades…), charcuteries fines.
Un savoir-faire de la volaille de fête
Membre du collectif de la Noire d’Astarac-Bigorre, la Ferme du Vidalies se spécialise dans la production de volailles festives chaponnées, de race gasconne (chapon, poularde) ou pintade et caille. Ajoutez à cela trente vaches allaitantes blondes d’Aquitaine et six montbéliardes qui assurent une production de veau sous la mère et, plus rarement, de bœuf.
Toute la tradition agricole du Sud-Ouest
Le fonctionnement de la ferme du Vidalies correspond au modèle des anciennes exploitations gasconnes, au plus proche de la nature. Toute la nourriture des animaux est produite sur place, sans ensilage. La transformation des volailles et des viandes est faite sur l’exploitation dans un abattoir-atelier de découpe. La ferme peut ainsi réaliser ses propres recettes, telles que des volailles roulées et farcies.
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