Farine de maïs grand roux (500 g)

Christian Aguerre - Ferme Haranea
500 g

Commander avant le mardi 6 novembre 16h pour le recevoir le vendredi 9 novembre

Farine de maïs grand roux. Le maïs grand roux est la céréale traditionnelle du pays Basque. La ferme Haranea le cultive en bio pour réaliser cette farine fine qui vous permettra de préparer des porridges, des millassous (flan au maïs) ou des taloa (c’est quoi ? Vous le saurez en allant voir notre recette dans l'onglet ci-dessous).

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Producteur

Christian Aguerre - Ferme Haranea

Christian Aguerre est un des meilleurs éleveurs-transformateurs de porc pie-noir basque, dont il décline la viande goûteuse et persillée du jambon à la ventrèche en passant par le boudin. Essayez aussi sa polenta et sa farine de maïs grand roux.

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Recette

Taloa à la maitraila de porc basque

Taloa à la maitraila de porc basque

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 3-4 minutes par talo
Nombre de personnes : 6

Ingrédients

Les taloa
65 cl d’eau
400 g de farine fine de maïs grand roux + un peu pour le plan de travail
5 g de sel
10 g de saindoux
 
La garniture
tomme basque de brebis ou de vache en lamelles
maitraila taillée en lamelles
 
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Taloa à la maitraila de porc basque

Préparation de la recette

Les taloa (singulier : talo) sont des galettes de maïs basques assez comparables aux tortillas de maïs mexicaines. Christian Aguerre nous a donné la version du chef de Haraneko Borda, Antoine Chépy, plus élaborée que la version traditionnelle puisqu’elle s’inspire de la technique de la pâte à choux. À déguster chaud à l’apéritif avec un bon cidre basque ou un txakoli (vin blanc de Getaria).
 
Faites bouillir l’eau avec le sel et le saindoux dans une casserole. Ajoutez la farine d’un coup et travaillez-la sur feu doux à moyen jusqu’à ce qu’elle forme une masse homogène. Une fois que cette masse se décolle de la paroi de la casserole, sortez-la et déposez-la sur un plan de travail saupoudré de farine de maïs. Travaillez la pâte chaude à la main jusqu’à ce qu’elle soit tiède, puis couvrez-la d’un linge ou de film étirable et laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Vous pouvez aussi la garder au réfrigérateur, bien enveloppée.
Détachez de la masse autant de pâte que vous avez besoin. Façonnez-la en boulettes, puis en minces galettes rondes de 7 à 8 cm de diamètre en les écrasant avec la paume de la main et en les affinant entre vos doigts. Veillez à ce que les taloa aient tous la même dimension.
Déposez-les sur une plancha chauffée ou dans une poêle légèrement graissée au saindoux. Ils cuisent vite : 1 ou 2 minutes de chaque côté. Après les avoir retournés, couvrez chacun d’une lamelle de tomme.
Faites griller la maitraila à la plancha jusqu’à ce qu’elle soit translucide et posez une lamelle sur chaque talo. Servez immédiatement.
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Ingrédients

100% maïs grand roux basque. La farine est issue de la mouture des grains de maïs séché au soleil. 

Conservation

Dans un bocal à l'abris de l'humidité. 


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