Tomme de brebis basque bio (500 g)

La tomme de brebis du pays Basque n’est pas uniforme : elle se définit par sa saison. Il existe en effet la tomme d’hiver, ou tomme de plaine, et la tomme d’estive ou tomme de montagne. La première est fabriquée en hiver à la ferme et la seconde est fabriquée en été, généralement de mai à octobre, quand les bergers transhumants et leurs troupeaux de brebis se rendent dans les montagnes. Comme la tomme d’un même éleveur est réalisée à partir du lait des mêmes animaux quelle que soit sa saison, il est aisé de remarquer les différences de goût : en hiver, plus de douceur, plus de crémeux, et en estive, plus de fruité, plus d’arômes de fleurs, d’herbes et de soleil. La tomme d’hiver de Maina Chassevent, réalisée à la ferme d’Aincille (près de Saint-Jean-Pied-de-Port), offre ce crémeux hivernal, en plus de la profondeur et de la finesse caractéristique des produits de cette fromagère, 100 % lait de brebis basco-béarnaise, 100 % biologiques et entièrement artisanaux. L’agnelage commence à la mi-novembre. Maina laisse les agneaux téter jusqu’à la mi-décembre, puis elle commence à traire les brebis pour obtenir cette tomme à pâte ferme et blanche, aux saveurs de noisette et de foin. À savourer seule ou avec une confiture de cerises noires. De quel vin l’accompagner ? Nous préconisons un vin blanc, de préférence régional. Un vin du Château Lafitte, qu’il s’agisse du Litre Arbitre, d’Argile ou même d’Orange — on peut aussi oser le délicieux Funambule —, nous paraît tout à fait approprié. Ce beau produit d’élevage bio, artisanal et durable vous fondra dans la bouche.

Pour en savoir plus

Maina Chassevent représente, avec quelques autres éleveurs transhumants, le meilleur de la fromagerie artisanale du pays Basque. Elle qui se destinait d’abord à une carrière de lettrée (études de littérature basque), elle a découvert, assez jeune, sa passion : la fabrication de fromages, l’élevage traditionnel, les montagnes. Pendant quelques années, elle a été éleveuse salariée, puis bergère sans terre ; elle se partage à présent entre cayolar (ferme d’estive) en été et fermage en hiver à Aincille, à plus basse altitude. Maina élève cent trente brebis de race ancienne basco-béarnaise, plus trois vaches, et réalise des produits laitiers à partir du lait de tous ses animaux. Elle est connue pour l’excellente qualité de ses tommes de brebis d’estive ou de plaine, ainsi que pour ses fromages lactiques (brebis ou vache), ses yaourts, son mamia (caillé de brebis), son breuil (fromage frais de lactosérum) et son fromage blanc. Tout est bio.