Roquefort Carles AOP “Le Chaperon Rouge”

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Description

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Roquefort Carles AOP “Le Chaperon Rouge”

Maison Carles
La première chose que l’on remarque sur cette découpe de roquefort est l’excellente répartition du persillé (les veines de Penicillium) dans la pâte : le motif, bleu sombre sur fond ivoire, est uniforme du centre aux bords ; on croirait voir un Jackson Pollock en roquefort. Que la dégustation ne s’arrête pas à l’esthétique : la pâte est à la fois onctueuse et légèrement cassante, comme il sied à ce type de fromage, et la saveur est intense, crémeuse, finement acidulée, délicate et subtile, sans trace de piquant. La longueur en bouche et l’équilibre gustatif sont remarquables, fidèles reflets de ce terroir du Sud aveyronnais « où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé ». Ainsi parlait le roi Charles VII, fou de roquefort comme l’était son père Charles VI, qui aimait tant ce fromage qu’il octroya au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de son affinage en 1411. Louis XIV en était friand, ainsi que Diderot, qui voyait en lui « le premier fromage de l’Europe ». Et vous aussi, qui pouvez maintenant vous procurer ce roquefort d’exception, vous adorez ça. Il est temps de sortir le vin liquoreux ; voici d’ailleurs quelques suggestions : Xarab argenté (Cortijo Barranco Oscuro), My Sweet Navine (Les Vignes de Babass), Les Entre-Cœurs (Jérôme Lambert).
 
Pour en savoir plus sur la Maison Carles
Depuis trois générations, la famille Carles est à la tête de la dernière manufacture de roquefort indépendante et laitière, c’est-à-dire non industrielle. La maison, fondée en 1927 par François Carles, est située à Roquefort-sur-Soulzon. François Carles, grand amateur des contes de fées de sa grand-mère, s’est plu à décorer ses meules de roquefort d’une image inspirée du conte du Petit Chaperon rouge, à ceci près que la petite fille porte à sa mère-grand, dans son panier, une meule de roquefort au lieu d’une galette. C’est aujourd’hui Delphine Carles, maître artisan, qui perpétue la tradition et les secrets de ce fromage de tradition que l’on retrouve sur les plus grandes tables du monde. Restée identique depuis la création de la marque, la fabrication commence par la collecte du lait cru de brebis de race lacaune produit dans une laiterie appartenant à la famille, à Rebourguil, petit village proche de Roquefort-sur-Soulzon. Il est livré chaque jour à la fromagerie avant d’être caillé, découpé au peigne, brassé manuellement, puis ensemencé avec la moisissure Penicillium roqueforti lors de la mise en moules. Le Penicillium est cultivé à la fromagerie, sur des miches de pain. L’égouttage est fait sur tables, puis les meules sont affinées sur travées de chêne en caves naturelles à fleurines (fissures laissant pénétrer l’air à travers les parois des caves). Toutes ces conditions participent à la réalisation d’un roquefort de haute qualité que l’on trouve sur les plus grandes tables du monde (et maintenant sur la vôtre).

Informations complémentaires

Poids ND
Produit

Roquefort Carles AOP "Le Chaperon Rouge"

Producteur

Maison Carles

Expéditeur

Culinaries

Ingrédients

Lait cru de brebis, penicillium roqueforti

Type de fromage

Fromage à pâte persillée

Type de lait

Lait de brebis

Traitement du lait

Lait cru

Prix au kilo

38 €/kg

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Maison Carles

Dernier roquefort laitier indépendant, Le Chaperon rouge alias Maison Carles a tout ce qu’on peut demander à ce fromage : texture à la fois cassante et crémeuse, persillage abondant, saveur longue et intense.