Poutargue de Martigues râpée

Frederic Paez
50g

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Elle est l'une des 2 dernières poutargues de Martigues et est considérée comme le "caviar méditerrannéen". Son goût iodée puissant s'accorde merveilleusement avec des poissons à chair blanche, des pâtes, ou tout simplement sur une tranche de pain toastée et beurrée. Râpée finement, elle parfait la finition d'un plat et s'utilise comme un condiment ou une épice. Sélectionnée par le chef étoilé Takao Takano.

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Frederic Paez

Les pêcheurs de l’étang de Berre, à Martigues avaient pour coutume de tendre des « calens », de grands filets de chaque côté du canal qui relie l’étang à la Méditerranée. Les femelles mulets allaient frayer dans l’étang, et certaines se faisaient attraper pleines d’œufs lors de leur retour vers la mer. Aujourd’hui, il ne reste que deux calens, contre une dizaine en 1922. Le savoir-faire de la poutargue s’est transmis de famille de pêcheurs en famille de pêcheurs, mais aujourd'hui il tient dans les mains des 2 derniers producteurs de la région de Martigues, le berceau de cette spécialité.

Frédéric Paez est l'un d'entre eux. Avec sa femme Lucie, il a repris les rennes de la Conserverie a été soumis à une clause contractuelle de confidentialité qui oblige la transmission orale pour le secret de la poutargue. Ils bénéficient du label « EPV » (Entreprise du Patrimoine Vivant), un véritable gage d’excellence.

En savoir plus

DLUO : 5 mois.

Surnommé le caviar méditerranéen, ou la truffe de mer, la poutargue est un produit au goût complèxe qui mèle iode, astringence, légère amertume. Un condiment précieux qui se savoure avec tout un tas de poisson mais aussi sur des oeufs, des pâtes associée à une bonne huile d'olive. Les Sardes la mange accompagnée de fines tranches de céleri. Et sinon, faites comme les pêcheurs du coin, mangez-là simplement parsemée sur une tranche de pain beurré.

Épuisé
21,10

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