Noix de basse-côte de boeuf Wagyu (500g)

Philippe Prévost

 

55,80€

Philippe Prévost est un des seuls en France à élever ce boeuf d’origine japonaise. Une viande marbrée d’un gras ultra savoureux et un jus irrésistible qui se déploie à chaque bouchée.

Pauvre en cholestérol et chargée d’acides gras essentiels, elle révèle des saveurs de beurre, d’herbage et de noisette. Un boeuf hors du commun.

  • Poids : 500 g
  • Prix au kilo : 109,40 €

 


Expédié de : France

La basse-côte fait partie des morceaux avant du boeuf. C’est une partie longue, juteuse, très savoureuse et persillée. Un morceau à poêler.

Le vin : Idéal, la puissance et les notes poivrées et épicées d’un Côte Rôtie. Egalement possibles : Syrah du nord (Saint Joseph), côtes du Roussillon, Bourgueil, Gevrey Chambertin.

Sortez la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant cuisson. Salez-la, idéalement avec un sel non iodé comme le sel rose de l’Himalaya.

Pour la cuisson, choisissez une plancha ou une poêle ou une cocotte en fonte : on ne cuit pas la viande de Wagyu sur un grill ni sur un barbecue. Il faut que toute la surface de la viande soit bien au contact de la chaleur. Faire chauffer la plancha ou le grill à forte chaleur puis huiler simplement au dernier moment la surface avec un essui-tout imbibé d’une huile neutre (l’huile de pépins de raisin est idéale).

Saisissez la viande de chaque côté. Elle se détache naturellement de la poêle dès qu’elle est dorée. Ne détachez pas la viande de la surface de cuisson avant qu’elle ne se décolle ainsi, toute seule, vous abimeriez les fibres et perdriez du jus. Ensuite, continuez la cuisson, en retournant la viande régulièrement pour qu’elle cuise à plus basse température, ainsi le gras du persillage fond et exprime ses saveurs de beurre, herbage et noisette. La viande de Wagyu doit rester bien rosée à saignante à coeur.

Laissez reposer la viande durant le même temps que la cuisson afin de permettre au jus de s’écouler de part et d’autre du morceau : poser sur une planche recouverte d’une feuille de papier d’aluminium et recouvrez d’un torchon, ou placez dans un four à 55°C.

Dégustez-là simplement parsemée de fleur de sel de Maldon.

Ou comme Philippe Prévost, savourez-là à la japonaise : trempée dans un mélange de sauce soja et de vin de riz de cuisine (absolument divin).

Se conserve 10 jours au réfrigérateur entre 0 et 4°C.

Emballé sous vide, se congèle facilement.

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Foissiat, Bresse

Boeuf d’origine japonaise, le Wagyu donne une viande d’exception, très prisée pour ses qualités gustatives hors du commun, ce qui en fait l’une des viandes les plus chères au monde. Ce qui fait la différence, c’est le gras intramusculaire (persillé) présent dans le muscle, différent du gras de couverture. Une viande rouge marbrée de blanc, un goût ultra savoureux et fondant.

Philippe Prévost est un des 3 seuls producteurs de boeuf Wagyu en France. Cette viande d’exception est généralement importée (Australie, Chili, Argentine). En Bresse, les boeufs se sont très bien acclimatés, à tel point que des chefs japonais jugent son goût à la hauteur de celui que l’on retrouve au Japon.

Vétérinaire de formation, Philippe élève également des Charolaises. Dans sa ferme nommée Kamaklé, moderne et spacieuse, les bovins y paissent en plein air de mars à novembre et passent l’hiver dans une étable aérée sur lit de paille. Les boeufs Wagyu passent eux toute l’année dans l’étable ouverte de sorte à maîtriser parfaitement leur alimentation.

Le troupeau, Wagyu et Charolaises réunis, ne dépasse pas les 170 bêtes ; bien que la demande soit importante, Philippe ne propose pas plus d’un boeuf Wagyu par mois. La qualité passe par une attention de tous les jours qui est, selon lui, incompatible avec le nombre.

Les Wagyu arrivent à maturité après 3-4 ans, une croissance lente accompagnée d’une alimentation saine et noble, produite à la ferme : orge, ray-grass d’Italie, graines de lin, graminées et légumineuses. Le foin avec lequel ils sont nourris l’hiver est séché naturellement en grange. Pas d’hormones, OGM ni antibiotiques. Et pas non plus de maïs afin de préserver la blancheur du persillé.


  • Races : Wagyu, Charolaise
  • Alimentation : cultivée et produite à la ferme – orge, triticale, ray-grass d’Italie, graines de lin, graminées et légumineuses, foin naturel, mélange suisse séché en grange (graminées et légumineuses). Sans OGM, sans antibiotique, sans hormone.
  • Maturité : 3 à 4 ans