Salers Tradition fermier (1kg)

Charlotte Salat

 

41,19€

Un des derniers Salers issues de vaches Salers.

Riche d’un lait cru aromatique exceptionnel, il est fabriqué en estive uniquement et affiné en cave naturelle. Des notes végétales d’herbe et de foin, le fruit et la noix. Un caractère animal et torréfié (fumé et oignon grillé). Une complexité épatante. Un voyage.

  • Format : morceau de Salers de 1kg
  • Prix au kilo : 41,19€

 


Expédié de : France

Le vin : choisissez un blanc sec peu acide, comme un Côtes Catalanes, Collioures ou Saint-Chinian en Languedoc Roussillon, Coteau d’Ancenis Malvoisie en Loire.

Lait cru de vache Salers, sel

Se conserve 3 semaines au frais, entre 0 et 4°C.

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Cussac, Auvergne.

Sur les hauts plateaux du Cantal, à 1070m d’altitude, entre le Plomb du Cantal et le Puy Mary, Charlotte Salat produit un des derniers Salers Tradition fermiers.

Les vaches Salers laitières ont pratiquement disparu, au profit des races plus productives. Aujourd’hui, seuls 6 producteurs perpétuent la tradition du Salers Tradition fermier. Ce fromage fait d’ailleurs l’objet d’un projet Sentinelle Slow Food, association internationale créée pour accompagner les petits producteurs et préserver les productions artisanales de qualité.

La vache Salers fait partie des plus anciennes races d’Auvergne. Son lait est exceptionnel, riche, aromatique et particulièrement adapté à la production fromagère. Connue pour son fort caractère maternel, elle refuse de donner son lait sans la présence de son veau à sa patte.

Les 120 vaches du troupeau de Charlotte pâturent d’avril à novembre sur 350 hectares et broutent la très riche herbe du massif central. Charlotte fabrique 2 tommes par jour. Une seule tomme de Salers pèse 40kg.

Dans des caves naturelles qui ne nécessitent aucun réfrigérateur, le lait à peine trait est versé dans des grands tonneaux de bois de châtaigne, ce qui donne la tome. Le soir, la tome de Salers de 40 kilos est sortie de la presse, émiettée, et salée. Elle sera ensuite retournée toutes les 48 heures pendant 5 à 8 mois. Charlotte maîtrise toute la chaine de fabrication de ses fromages, de la nourriture des vaches jusqu’à l’affinage de ses fromages, autrefois confié à des affineurs.

Servi notamment chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, qui lui en commande 20kg tous les 15 jours, le Salers de Charlotte est un véritable concentré de terroir, dont les notes selon l’affinage vont du fruité au goût de noix, et révèle un caractère animal et torréfié (fumé et oignon grillé). Une complexité épatante.