Maison Daudé

Nos produits

Vergèze, Camargue.

Commerce local bien implanté dans le Gard, la boucherie de Mathieu Daudé est réputée, entre autres, pour ses produits à base de viande bovine locale raço di biòu. 

Chez les Daudé, on est boucher depuis quatre générations : leur boucherie de Vergèze a été fondée par l’arrière-grand-père de Mathieu, et les Daudé ont toujours vendu de la viande de race locale raço di biòu. Depuis une dizaine d’années, l’offre de ce produit s’est développée en fonction d’une demande croissante, mais cette viande reste rare et son élevage artisanal.
La raço di biòu est liée depuis des millénaires au terroir camarguais, sans croisement ni altération. Elle fut brièvement croisée au XIXe siècle avec la race brava, issue du toro de lidia que l’on importait d’Andalousie pour fournir des taureaux de corrida, mais de nos jours les souches raço di biòu et brava sont élevées séparément. La première, d’ailleurs, est jugée trop petite pour la corrida. « À l’origine, c’est fait pour les courses, dit Mathieu. On ne tue pas les taureaux, on joue avec, on ne leur fait pas de mal. » Une partie du cheptel se retrouve sur les tables locales : la recette locale de la gardianne s’est construite autour de la raço di biòu, dont Mathieu propose aussi du saucisson, des terrines et de la viande fraîche.
La raço di biòu est la seule race bovine française semi-sauvage. Sa viande rouge sombre, un peu giboyeuse, est naturellement maigre, de plus en plus forte en goût à mesure que l’animal prend de l’âge et se nourrit de roseaux des marais. C’est pourquoi Mathieu fait abattre de préférence des animaux jeunes et demande à ses manadiers de les garder plus longtemps au fourrage afin d’assurer davantage de gras à la viande. Ce travail en étroite collaboration avec les éleveurs est la marque d’un boucher de qualité et donne une belle typicité à ses produits.

Épuisé
Épuisé
Épuisé
Épuisé
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Voir aussi

Isabelle Leydier Delavallade

Marillac Le Franc, Charentes


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